Цеппелины с творогом и мясом

5 порций

40 минут

Рецептом с нами поделился Робертас Лукянскис, шеф-повар ресторана Vilins (Петербург). «В литовских семьях цеппелины готовят редко — это не быстрый процесс. Нужно почистить очень много картошки, а потом её натереть и отжать — не все это любят. Раньше цеппелины называли просто клёцками, а в Первую Мировую, когда немецкие дирижабли летели через Литву в Россию, кто-то посмотрел на небо и понял, что вот — название летит. В Литве цеппелины подают со сметаной и жареными шкварками. Но для русского человека такая подача — это шок для глаз: цеппелины просто плавают в жиру, и ещё и со сметаной. На вкус отлично, а выглядит немного отталкивающе. Поэтому я придумал делать их с соусом бешамель».

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 1105
• Белки: 34.6g
• Жиры: 54.9g
• Углеводы: 124.7g

Ингредиенты

• Картофель: 3 кг
• Соль: 50 г
• Картофельный крахмал: 1 ст.л.
• Зеленый лук: 100 г
• Свиная шея: 300 г
• Репчатый лук: 200 г
• Растительное масло: 10 мл
• Молотый черный перец: по вкусу
• Творог 9%-ный: 300 г
• Эстрагон: 50 г
• Варено-копченая свиная грудинка: 100 г
• Сливочное масло: 80 г
• Пшеничная мука: 40 г
• Сливки: 100 мл
• Мускатный орех: 1 г

Шаги приготовления

1. Картофель очистить.

2. 1 килограмм картофеля отварить до готовности и пропустить через мясорубку.

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофель: 3 кг

3. Оставшийся картофель натереть на самой мелкой терке, чтобы он превратился в кашицу. Чтобы упростить процесс, можно воспользоваться электрической теркой для картофеля или пропустить картофель через соковыжималку и использовать жмых. Если соковыжималка отожмет картофель слишком сильно, в жмых нужно добавить немного картофельного сока, чтобы он стал влажным.

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофель: 3 кг

4. Отжать получившуюся массу через марлю и оставить картофельный сок отстаиваться. Когда он разделится на крахмал и воду, воду слить, а крахмал оставить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофельный крахмал: 1 столовая ложка

5. Перемешать вареный картофель, сырой и картофельный крахмал, оставшийся после отстаивания картофельного сока.

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофель: 3 кг
   • Картофельный крахмал: 1 столовая ложка

6. Для мясной начинки пропустить свиную шею через мясорубку, нарезать мелко лук (100 г), пассеровать его на сливочном масле до золотистого цвета и перемешать с фаршем. Добавить соль (10 г).

   Необходимые ингредиенты:

   • Свиная шея: 300 г
   • Репчатый лук: 200 г
   • Соль: 50 г

7. Для творожной начинки мелко нарубить эстрагон и перемешать с творогом.

   Необходимые ингредиенты:

   • Эстрагон: 50 г
   • Творог 9%-ный: 300 г

8. Взять 100 грамм картофельной массы и 60 грамм начинки. Из теста сформировать лепешку, положить в центр начинку и сформировать цеппелин.

9. Довести воду до кипения, добавить 1 столовую ложку соли и картофельный крахмал. В кипящую воду положить цеппелины. Цеппелины с мясом варить 25 минут, с творогом — 2 минуты.

   Необходимые ингредиенты:

   • Соль: 50 г
   • Картофельный крахмал: 1 столовая ложка

10. Приготовить соус бешамель. В сотейнике распустить сливочное масло, мелко нарезать лук (100 г), обжарить до золотистого цвета. Добавить муку и пассеровать ее 2–3 минуты до изменения цвета. Ввести молоко и сливки и, помешивая, довести до густоты кефира. Грудинку нарезать мелкими кубиками, две трети добавить в соус, а треть отложить.

    Необходимые ингредиенты:

    • Сливочное масло: 80 г
    • Репчатый лук: 200 г
    • Пшеничная мука: 40 г
    • Сливки: 100 мл
    • Варено-копченая свиная грудинка: 100 г

11. Цеппелины выложить на тарелку, полить соусом бешамель, посыпать нарубленным зеленым луком и оставшейся грудинкой.

    Необходимые ингредиенты:

    • Зеленый лук: 100 г
    • Варено-копченая свиная грудинка: 100 г