Тельное

8 порций

90 минут

Тельное — это рыбное филе, тщательно очищенное от костей и размолотое в фарш с разными приправами. По одной из версий, его начали готовить в монастырях, о чем напоминает само название «тельное» — от обряда причащения «телом Христовым». Тельное было популярно у всех сословий, и вариантов рецепта бытовало множество: тельным начиняли пироги и колбасы, с клецками из рыбы варили солянки, делали запеканки в печке под сметаной. Встречается тельное даже у Ильфа и Петрова: «Съел тельное, надел исподнее и отправился в ночное». Сегодня само слово почти вышло из обихода, куда привычнее нам его современные эквиваленты — зразы, биточки, котлеты.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 331.5
• Белки: 29.4g
• Жиры: 21.6g
• Углеводы: 4.5g

Ингредиенты

• Филе судака: 600 г
• Филе речной щуки: 400 г
• Репчатый лук: 250 г
• Куриное яйцо: 5 шт.
• Сливки: 100 мл
• Сливочное масло: 100 г
• Петрушка: 40 г
• Молотая гвоздика: по вкусу
• Соль: по вкусу
• Молотый черный перец: по вкусу
• Растительное масло: 40 мл

Шаги приготовления

1. Лук нарезать мелким кубиком, разогреть растительное масло на сковороде и пассеровать на нем лук до мягкости и золотистого цвета.

   Необходимые ингредиенты:

   • Репчатый лук: 250 г
   • Растительное масло: 40 мл

2. Рыбу нарезать крупными кусочками и пропустить через мясорубку с мелким зерном два раза, затем добавить три четверти пассерованного лука, три желтка отдельно от белков, посолить и поперчить, добавить гвоздику и сливки, перемешать. Пропустить фарш через мясорубку еще 2 раза и убрать в холодильник на 30 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе судака: 600 г
   • Филе речной щуки: 400 г
   • Репчатый лук: 250 г
   • Куриное яйцо: 5 штука
   • Молотая гвоздика:  по вкусу
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Сливки: 100 мл

3. Оставшийся лук смешать с рубленными вареными яйцами и петрушкой, посолить и поперчить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Репчатый лук: 250 г
   • Куриное яйцо: 5 штука
   • Петрушка: 40 г
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу

4. В остывший фарш натереть замороженное сливочное масло и взбитые яичные белки, хорошо перемешать и отбить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 100 г
   • Куриное яйцо: 5 штука

5. На пищевую пленку выложить фарш в виде толстой лепешки, на лепешку выложить начинку и немного сливочного масла. Завернуть фарш в колбаску и плотно обернуть пищевой пленкой в несколько слоев, концы пленки завязать кулинарной нитью.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 100 г

6. Положить тельное в сотейник с горячей водой и варить на низком огне под крышкой 20 минут.