Шукрут с лососем

6 порций

120 минут

Шукрут с лососем – это изысканное блюдо, которое восходит к традициям эльзасской кухни и отражает её богатое кулинарное наследие. Этот рецепт, заимствованный из книги «Французская региональная кухня» Жоэля Робюшона и Лоика Бьенасси, представляет собой сочетание нежного лосося и кислой капусты, что создает уникальный баланс вкусов. Исторически это блюдо готовили в постные дни, особенно во время Великого поста, и оно по-прежнему занимает особое место на гастрономической карте Эльзаса, демонстрируя традиции и кулинарные предпочтения региона.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 888.4
• Белки: 31.8g
• Жиры: 62.2g
• Углеводы: 44.5g

Ингредиенты

• Квашеная капуста: 1.5 кг
• Лук-шалот: 6 гол.
• Репчатый лук: 2 шт.
• Гусиный жир: 75 г
• Рислинг: 400 мл
• Рыбный бульон: 400 мл
• Крупная соль: по вкусу
• Картофель: 6 шт.
• Копченая грудинка: 200 г
• Растительное масло: 20 мл
• Кумин (зира): 1 ч.л.
• Крем-фреш: 200 мл
• Филе лосося: 6 кус.
• Оливковое масло: 50 мл
• Чеснок: 3 зуб.
• Молотый кориандр: 1 ч.л.
• Гвоздика: 2 шт.
• Лавровый лист: 1 шт.
• Белый перец горошком: 1 ч.л.
• Молотый черный перец: по вкусу
• Соль: по вкусу

Шаги приготовления

1. Разогреть духовку до 180 градусов. Почистить и помыть картофель.

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофель: 6 штук

2. Два-три раза промыть кислую капусту под струей холодной водой. Дать стечь, хорошенько отжать.

   Необходимые ингредиенты:

   • Квашеная капуста: 1.5 кг

3. В чугунной кастрюле припустить в гусином жире нашинкованные лук-шалот и репчатый лук. Добавить белое вино. Положить капусту, влить рыбный бульон. Посолить и довести до кипения.

   Необходимые ингредиенты:

   • Гусиный жир: 75 г
   • Лук-шалот: 6 головок
   • Репчатый лук: 2 штуки
   • Рислинг: 400 мл
   • Рыбный бульон: 400 мл
   • Крупная соль:  по вкусу

4. Завернуть все приправы в кусочек ткани, завязать, положить в середину кастрюли. Накрыть крышкой и поставить томиться в духовку на 1 час.

   Необходимые ингредиенты:

   • Чеснок: 3 зубчика
   • Молотый кориандр: 1 чайная ложка
   • Гвоздика: 2 штуки
   • Лавровый лист: 1 штука
   • Белый перец горошком: 1 чайная ложка

5. Снять с кастрюли крышку и выложить на капусту целые очищенные картофелины. Накрыть крышкой и продолжать томить еще 25–30 минут (капуста должна остаться слегка хрустящей). Нарезать копченую грудинку маленькими ломтиками, подрумянить их на сковородке с растительным маслом, пока они не станут хрустящими. Обсушить на бумажном полотенце и отложить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофель: 6 штук
   • Копченая грудинка: 200 г
   • Растительное масло: 20 мл

6. Уварить на 2⁄3 белое вино с мелко нарезанным шалотом и зирой. Добавить 150 мл сока, оставшегося от приготовления капусты. Добавить крем-фреш и оставить увариваться до консистенции густого соуса. Посолить и поперчить. Держать соус в теплом месте на водяной бане.

   Необходимые ингредиенты:

   • Рислинг: 400 мл
   • Лук-шалот: 6 головок
   • Кумин (зира): 1 чайная ложка
   • Крем-фреш: 200 мл
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Соль:  по вкусу

7. В сковороде с антипригарным покрытием на оливковом масле поджарить куски лосося по 3 минуты с каждой стороны. Сложить в блюдо на бумажное полотенце. Когда жир впитается в полотенце, посолить и поперчить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе лосося: 6 кусков
   • Оливковое масло: 50 мл
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу

8. Аккуратно вынуть картофель из кастрюли, поставить в теплое место, чтобы не остыл. Хорошо перемешать капусту и при необходимости добавить соли и перца. Горячую капусту выложить в середину длинного блюда. Сверху положить куски лосося, покрыть их соусом. Вокруг разложить целую картошку (или нарезать ее мелкими кубиками).

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофель: 6 штук
   • Квашеная капуста: 1.5 кг
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Соль:  по вкусу