Calf iron with smoked apples
3 servings
120 minutes
Железа теленка с копчеными яблоками — это изысканное блюдо русской кухни, сочетающее нежность и насыщенность вкусов. Исторически зобная железа считается деликатесом, известным своей бархатистой текстурой и утонченным вкусом. В этом рецепте она предварительно бланшируется в молоке, приобретая мягкость, а затем обжаривается, создавая золотистую корочку. Копченые яблоки придают блюду сложный аромат с легкой сладостью, гармонируя с эспумой из белого лука и сливок. Дополняют композицию хрустящая кожа цыпленка и пудра из белых грибов, добавляющие текстурную игру. Сморчки, с их глубоким лесным ароматом, завершат вкусовую палитру, делая блюдо настоящим гастрономическим наслаждением. Идеально для особых случаев, это блюдо раскрывает русские кулинарные традиции в современной интерпретации.
1
Clean the metal from films and blanch it in milk, then clean it more thoroughly from small films.
- Thymus gland: 80 g
- Milk: 60 ml
2
Peel the apples from the skin and seeds, cut them into large pieces, and smoke them on wood chips in a perforated tray for 10 minutes. Just not too actively, or they will taste bitter. Then place them in a plastic container, add 10 grams of butter, and cook in the microwave for 4 minutes. Remove and strain through a sieve to let the moisture drain, then blend and pass through a sieve.
- Apple: 100 g
- Butter: 20 g
3
Slice the white onion into strips and fry in butter for 40 minutes, then add broth and simmer for another 30 minutes. Finally, add cream and blend. Season with salt and place in a siphon with 2 cartridges for whipping cream.
- White onion: 70 g
- Vegetable broth: 80 ml
- Cream: 30 ml
- Salt: 2 g
4
Soak the chicken three times in boiling water-ice-boiling water, then hang it in a cold oven, set to 250 degrees, and leave it there for 15 minutes. Remove and, while hot, take off the crispy skin and slightly dry it.
- Chick: 1 piece
5
Grind dry white mushrooms in a blender or coffee grinder to a powdered sugar consistency.
- White mushrooms: 3 pieces
6
Coat the iron in flour and fry in olive oil for 4 minutes.
- Wheat flour: 10 g
- Olive oil: 20 ml
7
Place smoked apple puree on the plate, add onion espuma on top, then lay the cooked iron, add skin, white mushroom powder, and fresh apple cut into strips.
- Apple: 100 g
- White onion: 70 g
- White mushrooms: 3 pieces
8
Soak 6 dried morels in cold water for 3 hours, then sauté in butter with chopped shallots before serving.
- Dried Morels: 6 pieces
- Shallots: to taste
- Butter: 20 g