Тарелка паштетов
8 порций
180 минут
Тарелка паштетов – изысканное блюдо европейской кухни, которое воплощает богатство вкусов и текстур. В его основе – нежные риеты из утки, куриной печени и скумбрии, каждый из которых обладает уникальным характером. Сочетание портвейна, сливок и специй придаёт паштетам утонченную глубину, а фисташки и зелёный лук добавляют свежесть и хруст. История блюда уходит корнями в традицию французской гастрономии, где паштеты ценились как неотъемлемая часть праздничных столов. Это не просто закуска, а настоящее кулинарное произведение искусства, идеально подходящее для элегантных ужинов и винных дегустаций. Вкус блюда раскрывается постепенно: сначала лёгкая сладость портвейна, затем бархатистая текстура паштета и, наконец, ореховые нотки фисташек. Подаётся с хрустящими тостами, чтобы подчеркнуть его насыщенность и многогранность.
1
Остов утки с остатками мяса на ней положить в кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа, снимая пену. Бульон может пригодиться для другого блюда.
- Остов утки: 1 штука
2
На сливочном масле обжарить куриную печень до готовности, снять с огня и дать остыть.
- Куриная печень: 300 г
3
Произвольно нарезать морковь и лук, обжарить их на сливочном масле. Добавить 60 мл портвейна, выпарить его, влить сливки, добавить хлеб, мускатный орех, соль и сахар по вкусу. Оставить на среднем огне на 15 минут, помешивая.
- Морковь: 160 г
- Репчатый лук: 80 г
- Сливочное масло: 50 г
- Портвейн: 350 мл
- Жирные сливки: 160 г
- Белый хлеб: 60 г
- Мускатный орех: по вкусу
- Соль: по вкусу
- Сахар: по вкусу
4
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Добавить столовую ложку желатина в сотейник к овощам, перемешать и выключить огонь. Добавить яичный белок к остывшим овощам.
- Желатин: 13 г
- Вода: 100 мл
5
Нарезать фисташки мелко, но не в пыль. Скумбрию избавить от кожи и костей, разобрать мясо на небольшие кусочки и отправить к фисташкам. Туда же положить сливочный сыр и сметану, тщательно размешать. Переложить риет в подходящую емкость, украсить фисташками и зеленым луком и убрать в холодильник.
- Фисташки: 90 г
- Скумбрия горячего копчения: 1 штука
- Сливочный сыр: 250 г
- Сметана: 250 г
- Лук-резанец: по вкусу
6
Утиный жир растопить в небольшом сотейнике на низком огне, добавив несколько веточек тимьяна и розмарина, неочищенный чеснок и нарезанный шалот. Потомить полчаса, чтобы жир пропитался ароматами.
- Утиный жир: 150 г
- Тимьян: 3 веточки
- Розмарин: 2 веточки
- Чеснок: 2 зубчика
- Лук-шалот: 40 г
7
Оставшийся портвейн влить в сотейник, на среднем огне выпарить его на две трети. Добавить 50 грамм сахара, апельсиновую цедру, проварить 5 минут и добавить оставшийся размоченный желатин. Выключить огонь, процедить через сито и остудить.
- Портвейн: 350 мл
- Цедра апельсина: 15 г
- Сахар: по вкусу
- Желатин: 13 г
8
В блендере пробить остывшую печень и овощи до гомогенного состояния. Переложить паштет в прозрачную посуду, выровнять поверхность и залить остывшим портвейном. Убрать в холодильник.
9
Снять с вареной утки все мясо, а также остатки кожи и положить в блендер.
- Остов утки: 1 штука
10
Залить мясо процеженным утиным жиром, посолить и пробить. Риет должен получиться неоднородным, с кусочками мяса. Переложить риет в посуду для подачи, остудить в холодильнике.
- Утиный жир: 150 г
- Соль: по вкусу