Щеки трески с кремом из водорослей
2 порции
40 минут
Щеки трески с кремом из водорослей – блюдо, раскрывающее гастрономический потенциал морской кухни. Оно соединяет мягкость рыбных щек, приготовленных бережно в солевом растворе и обжаренных в масле, с насыщенной кремовой текстурой водорослей. Фукус, карамелизованный с луком-шалотом и цветной капустой, придаёт крему тонкие, чуть сладковатые нотки, которые гармонично дополняются рыбным бульоном. Подача с маринованным крыжовником и компотом из козлобородника добавляет неожиданную кислинку и глубину вкуса. Укропное масло завершает композицию свежими травяными оттенками. Этот авторский рецепт переосмысливает традиционные морские ингредиенты, создавая изысканное и сбалансированное блюдо, которое можно подать как центральное на ужине в кругу ценителей высокой кухни.
1
Из головы трески вырезать щеки, удалить жабры и глаза. Промыть холодной водой, подержать в духовке при 180 градусах, пока голова не зазолотится. Переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы та покрывала голову, довести до кипения на тихом огне, подержать еще пятнадцать минут. Процедить, перед подачей добавить 5 грамм холодного сливочного масла.
- Голова трески: 1 штука
- Сливочное масло: 20 г
2
Щеки трески поместить в 10%-ный солевой раствор на восемь минут. Готовить восемь-десять минут в растительном масле при 65 градусах.
- Растительное масло: 100 мл
3
Фукус бланшировать. Мелко нарезать лук-шалот и цветную капусту (можно ею заменить и фукус). Разогреть в кастрюле 15 грамм сливочного масла, выложить лук, фукус, цветную капусту. Карамелизовать, залить рыбным бульоном. Подержать на огне полчаса, охладить, заморозить. Провернуть два раза в мороженице, разогреть.
- Лук-шалот: 1 головка
- Цветная капуста: 100 г
- Водоросли: 50 г
- Сливочное масло: 20 г
- Рыбный бульон: 150 мл
4
Подавать щеки с кремом из фукуса, бульоном из головы трески, маринованным крыжовником, компотом из козлобородника и укропным маслом.
- Крыжовник: 5 штука