Капоната с морепродуктами
6 порций
25 минут
Капоната является аналогом рататуя. Сицилийские домохозяйки, приготавливая это блюдо, собирают в одну кастрюлю килограммы баклажанов, помидоров и разнообразных овощей, создавая что-то настолько аппетитное, что невозможно оторваться. В отличие от этого подхода, шеф-повар с мишленовской звездой стремится проработать каждый ингредиент отдельно, доводя его до совершенства. Нино Грациано предлагает уникальный метод, превращая капонату в конструктор, где все компоненты подаются по отдельности.
1
Среднего размера помидоры ошпарить кипятком и снять с них шкурку. Разрезать каждый на шесть-восемь долек, вырезать из них всю сердцевину с косточками — от дольки останется лепесток толщиной около 4 мм в зависимости от мясистости помидора.
- Помидоры: 6 штук
2
Лепестки разложить на противне, посолить, поперчить. Посыпать их сахаром, снятой с апельсина цедрой и листьями нескольких веточек тимьяна, полить оливковым маслом. Затем поставить противень в разогретую до 90 градусов духовку. Через три часа у вас будут прекрасные помидоры конфи.
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
- Сахар: 3 чайные ложки
- Цедра апельсина: 1 столовая ложка
- Тимьян: 6 стеблей
- Оливковое масло extra virgin: 150 мл
3
В маленькую форму насыпать крупную соль и посадить в нее целую луковицу прямо в шелухе — так, чтобы на сантиметр-другой она погрузилась в соль. Поставить в духовку, разогретую до 140 градусов, на час. Готовый лук получится очень мягким и ароматным — но не вареным.
- Морская соль: 200 г
- Репчатый лук: 1 головка
4
Стебли сельдерея очистить от твердой кожицы и нарезать по диагонали кусочками толщиной около сантиметра. Бросить их в кипящую воду на три-четыре минуты и сразу перенести шумовкой в воду со льдом, чтобы сельдерей остался ярко-зеленым и хрустящим.
- Сельдерей: 2 стебля
5
Нарезать баклажаны дисками толщиной в пару сантиметров, а потом разрезать их на три-четыре дольки. Удалить уголки губкообразных внутренностей. Разогреть в сковороде немного оливкового масла и обжарить баклажаны со всех сторон — до красивой золотисто-коричневой корочки.
- Баклажаны: 2 штуки
- Оливковое масло extra virgin: 150 мл
6
Щупальца вареного осьминога нарезать кусками длиной сантиметров по семь и обжаривать на масле вместе с лангустинами три-четыре минуты. Если же вы купили целого сырого осьминога весом 1,5–2 кг, нужно сварить его в несоленой воде с луковицей, стеблем сельдерея, бокалом белого вина — примерно час-полтора, под крышкой.
- Осьминог: 600 г
- Лангустины: 6 штук
- Репчатый лук: 1 головка
- Сельдерей: 2 стебля
7
Приготовить соус: плеснуть на сковородку оливкового масла, положить кедровые орешки, каперсы, срезанную с оливок мякоть. Жарить минуту, всыпать две ложки сахара и готовить, помешивая, пока орехи не покроются карамелью. Добавить уксус и акациевый мед. Дать соусу покипеть еще две-три минуты.
- Оливковое масло extra virgin: 150 мл
- Кедровые орехи: 3 чайные ложки
- Каперсы: 3 чайные ложки
- Оливки: 12 штук
- Сахар: 3 чайные ложки
- Белый винный уксус: 80 мл
- Мед акации: 2 столовые ложки
8
Разложить овощи по тарелкам: сначала баклажаны, на них — лепестки помидоров конфи и запеченного в соли лука. Вокруг разбросать сельдерей и кусочки осьминога, в центр выложить лангустина. Если вы быстро справитесь со всеми этапами, все ингредиенты будут еще теплыми.
- Баклажаны: 2 штуки
- Помидоры: 6 штук
- Репчатый лук: 1 головка
- Сельдерей: 2 стебля
- Осьминог: 600 г
- Лангустины: 6 штук
9
Полить капонату медовой заправкой — и можно подавать. В отличие от классической капонаты, которую готовят зараз в одной тарелке, эта получится яркой, разноцветной, разнообразной по текстуре — и ничуть не хуже по вкусу.
- Мед акации: 2 столовые ложки