Риет из судака с тапенадом из оливок

2 порции

60 минут

Риет из судака с оливковой тапенадой – это изысканное блюдо, созданное шеф-поваром Валерием Дергачевым в ресторане Vinoteca Leo в Ростове-на-Дону. Оно сочетает в себе нежный вкус судака, превращенного в воздушную пасту, с насыщенным и ярким арабеском тапенад из оливок, который добавляет блюду выразительности и характерного аромата. Это лакомство идеально подходит для закусок на праздничном столе или как изящный аперитив, который порадует даже самых взыскательных гурманов.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 481.2
• Белки: 19.3g
• Жиры: 43.2g
• Углеводы: 4.9g

Ингредиенты

• Яичный желток: 2 шт.
• Оливковое масло: 20 мл
• Сливки 33%-ные: 40 мл
• Дижонская горчица: 20 мл
• Вустерширский соус: 10 г
• Филе судака: 150 г
• Сливочное масло: 30 г
• Чили-паста: 4 г
• Лимонный сок: 6 мл
• Лимонная цедра: 2 г
• Оливки без косточек: 50 г
• Каперсы: 10 г
• Оливковое масло extra virgin: 10 мл
• Сушеные анчоусы: 2 г

Шаги приготовления

1. Разделать судака на филе, снять с него кожу и оставить ее. Филе нарезать небольшими кусками.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе судака: 150 г

2. На медленном огне в сковороде растопить сливочное масло.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 30 г

3. Положить в растопленное масло нарезанные куски судака и томить до готовности.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе судака: 150 г

4. Готового судака вместе со сливочным маслом переложить в чашу и убрать до полного остывания.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 30 г

5. Пока судак остывает, в новой чаше взбить венчиком желтки, смешанные с чили-пастой, сливками и соусом ворчестер. Продолжая взбивать, ввести в эту смесь небольшими порциями оливковое масло. Получившуюся эмульсию накрыть крышкой и убрать в холодильник.

   Необходимые ингредиенты:

   • Яичный желток: 2 штуки
   • Чили-паста: 4 г
   • Сливки 33%-ные: 40 мл
   • Вустерширский соус: 10 г
   • Оливковое масло: 20 мл

6. Для тапенада: максимально мелко нарезать оливки и каперсы, смешать и добавить оливковое масло extra virgin и порошок из сушеных анчоусов.

   Необходимые ингредиенты:

   • Оливки без косточек: 50 г
   • Каперсы: 10 г
   • Оливковое масло extra virgin: 10 мл
   • Сушеные анчоусы: 2 г

7. На сковороде на маленьком огне на растительном масле аккуратно обжарить кожу судака с обеих сторон до золотистого цвета. После откинуть на салфетки, дать лишнему жиру впитаться, ждать до полного остывания.

   Необходимые ингредиенты:

   • Филе судака: 150 г

8. Остывший чипс из кожи порубить на небольшие кусочки. Если есть дегидратор, убрать в него ненадолго.

9. Размять судака ложкой. Смешать эмульсию с лимонной цедрой, лимонным соком и дижонской горчицей, добавить судака и перемешать.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лимонная цедра: 2 г
   • Лимонный сок: 6 мл
   • Дижонская горчица: 20 мл
   • Филе судака: 150 г

10. Выложить на дно тарелки риет, сделать вверху лунку, выложить сбоку тапенад, посыпать рублеными чипсами из кожи и дробленым черным перцем. Также в лунку налить немного масла extra virgin.

    Необходимые ингредиенты:

    • Оливковое масло extra virgin: 10 мл