Свекольный тартар с тофу и соусом из зеленого горошка
2 порции
30 минут
Ближайший аналог этого строго веганского тартара от Андрея Жданова, шеф-повара ресторана Modus, — всем известный свекольный салат с брынзой и грецкими орехами. Но в тофу, который здесь играет роль брынзы, нет привычной для рассольного сыра кремовости и солености. Поэтому вкус блюда уходит в сторону не плотности, а свежести: контраст со сладковатой свеклой дает бодрый зеленый горошек с ментоловой ноткой свежей мяты, превратившийся в соус, за аромат отвечает лимонная цедра в заправке, а тофу служит нейтральным фоном для всего остального.
1
Свеклу очистить. Нарезать мелкими кубиками.
- Запеченная свекла: 220 г
2
Заправить маслом виноградной косточки и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 15–20 минут. Остудить.
- Масло из виноградных косточек: 2 столовые ложки
3
Приготовить соус из зеленого горошка. Горох бланшировать в кипящей воде, сразу откинуть в холодную воду.
- Замороженный зеленый горошек: 70 г
4
Измельчить в блендере в пюре 2/3 зеленого горошка вместе с листиками мяты.
- Замороженный зеленый горошек: 70 г
- Мята: 3 веточки
5
Добавить в пюре оставшееся масло виноградной косточки, мелко тертую лимонную цедру, соль, перец и хорошо перемешать.
- Масло из виноградных косточек: 2 столовые ложки
- Лимонная цедра: 1 столовая ложка
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
6
На дно тарелки выложить немного соуса из горошка. Сверху установить кольцо и выложить в него тартар из свеклы, сбрызнуть бальзамико.
- Бальзамический крем: 1 чайная ложка
7
На поверхности тартара разложить бобы эдамамэ, оставшийся бланшированный зеленый горошек и нарезанный кубиками тофу.
- Бобы эдамамэ: 12 г
- Замороженный зеленый горошек: 70 г
- Тофу: 20 г
8
Аккуратно снять металлическую форму.
9
Украсить готовый тартар зеленью.
- Зелень: по вкусу