Галантин из фаршированной стерляди
6 порций
150 минут
Галантин из фаршированной стерляди — это изысканное блюдо, созданное шеф-поваром ресторана «Море на Патриках» Евгением Мещеряковым. Оно привлекает внимание своим утончённым вкусом и элегантной подачей, идеально подходя для торжественных мероприятий или особых случаев. Стерлядь, фаршированная разнообразными начинками, становится настоящим шедевром кулинарного искусства, сочетающим в себе традиции русской кухни и современные гастрономические тенденции.
1
Приготовить маринад. Для этого смешать майонез, васаби порошок, цедру лайма, тимьян, 10 грамм соли и 3,5 грамма перца.
- Майонез: 30 г
- Порошок васаби: 4 г
- Цедра лайма: 1 штука
- Тимьян: 10 г
- Соль: 20 г
- Молотый черный перец: 5 г
2
Из стерляди убрать позвоночник и замариновать ее в приготовленном маринаде. Поставить на ночь в холодильник (8 часов).
- Стерлядь: 1.4 кг
3
Приготовить фарш. Для этого лук нарезать мелко, пожарить на сливочном масле.
- Репчатый лук: 150 г
- Сливочное масло: 80 г
4
Отварную морковь нарезать кубиками.
- Отварная морковь: 100 г
5
Треску нарезать кубиками, положить в глубокую миску, добавить сливки, мускатный орех, 10 грамм соли, 1 грамм перца, лук. Взбить все ингредиенты в мусс.
- Филе трески: 500 г
- Сливки 33%-ные: 100 мл
- Мускатный орех: 0.3 штука
- Соль: 20 г
- Молотый черный перец: 5 г
- Репчатый лук: 150 г
6
Добавить в мусс морковь и портвейн, перемешать.
- Отварная морковь: 100 г
- Белый портвейн: 30 мл
7
Достать из холодильника, перевернуть стерлядь.
8
Слегка отварить шпинат. Бланшированным шпинатом выложить рыбу изнутри.
- Свежие листья шпината: 150 г
9
Добавить в рыбу фарш, перевернуть, смазать растительным маслом, плотно затянуть пищевой пленкой.
- Соль: 20 г
10
Поставить в пароварку на 80 градусов на 1 час 45 минут.
11
Достать рыбу из пароварки, снять пленку, остудить при комнатной температуре и убрать в холод на 3–4 часа.