Слоеное заливное из рыбы
1 порция
300 минут
Слоеное заливное из рыбы — это изысканное блюдо русской кухни, сочетающее нежное рыбное филе, ароматный бульон и воздушные слои желе. Истоки такого рецепта уходят в традиции русского застолья, где заливное служило символом роскоши. Вкус — утонченный, гармоничный баланс солености рыбы и мягкости майонеза. Каждый слой придает блюду уникальную текстуру, а вареная чечевица и зелень не только украшают, но и добавляют легкую свежесть. Это блюдо идеально подходит для праздничного застолья, удивляя гостей своим эффектным внешним видом и богатым вкусом.
1
Разрезать морковь и каждую луковицу на четыре дольки. Отправить овощи и килограмм лососевых костей на 40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
- Морковь: 1 штука
- Репчатый лук: 2 головки
- Кости лосося: 1 кг
2
Поставить на плиту кастрюлю с пятью литрами холодной воды. Положить в воду печеные овощи и кости и варить на тихом огне при едва уловимом кипении около шести часов.
- Морковь: 1 штука
- Репчатый лук: 2 головки
- Кости лосося: 1 кг
3
Замочить 17 грамм желатина. Когда бульон будет готов, нарезать рыбу ровным кубиком, отправить ее в сотейник с 400 мл бульона, добавить туда 40 грамм соли. Такое количество соли нужно для того, чтобы рыба хорошенько просолилась, иначе в готовом блюде она окажется пресной. Бланшировать рыбу минуту на сильном огне. Вареную рыбу переложить в сухую посуду, соленый бульон вылить — он больше не понадобится.
- Желатин в пластинах: 17 г
- Филе лосося: 30 г
- Филе муксуна: 90 г
- Соль: по вкусу
4
Взять 250 мл бульона, нагреть его, если он успел остыть, добавить в него соль по вкусу и 12 грамм желатина. Хорошо размешать, чтобы желатин тщательно растворился. Желатин забирает соль у бульона, поэтому после того, как желатин растворился, проверить, достаточно ли в нем соли. В дальнейшем маленькие порции бульона брать из этой кастрюли.
- Соль: по вкусу
- Желатин в пластинах: 17 г
5
Взять порционную форму для заливного. Залить в форму 50 мл бульона и отправить его в холодильник. Холодильники у всех работают по-разному, поэтому готовность желе стоит определять на глаз — оно должно хорошо застыть и не вытекать из формы.
- Желатин в пластинах: 17 г
6
Пока застывает первый слой, приготовить майонезный слой. Взять 50 мл теплого бульона, растворить в нем еще дополнительно 5 грамм желатина. Добавить майонез, тщательно размешать до однородной массы. Попробовать и при необходимости добавить соль. Отставить в сторону.
- Желатин в пластинах: 17 г
- Майонез: 60 г
- Соль: по вкусу
7
Взять 50 мл бульона, в котором уже растворен желатин. Добавить в него половину бланшированной рыбы. Достать из холодильника форму с застывшим первым слоем, вылить на него слой с рыбой. Снова отправить форму в холодильник.
- Желатин в пластинах: 17 г
- Филе лосося: 30 г
8
Когда и второй слой застынет, достать форму из холодильника, налить поверх второго слоя третий — 50 мл бульона с уже растворенным желатином.
- Желатин в пластинах: 17 г
9
Когда спустя минут 15 застынет и третий слой, достать форму из холодильника и выложить последний, четвертый слой — майонезный. Если желированный майонез к этому времени умудрился застыть, слегка подогреть его. Положить в него оставшуюся бланшированную рыбу. Проследить за тем, чтобы рыба в майонезном слое ровно распределилась по всей площади заливного. Снова отправить форму в холодильник.
- Майонез: 60 г
- Филе лосося: 30 г
10
Когда и последний слой застынет, достать форму. Взять деревянную палочку, вставить ее между краями формы и желе. Достать палочкой до дна формы. Как только между желе и формой окажется воздух, желе будет готово отделиться. Перевернуть форму с желе на заранее приготовленную тарелку и дождаться, пока оно аккуратно выползет на тарелку. Украсить заливную рыбу разноцветной вареной чечевицей, которая будет напоминать о речных камушках, и зеленью.
- Чечевица: по вкусу
- Зелень: по вкусу