Сельдь с картофелем, луком и свеклой по-датски
15 порций
120 минут
Сельдь с картофелем, луком и свеклой по-датски — это квинтэссенция северной кухни, соединяющая простые, но изысканные вкусы. Этот рецепт берет свои корни в традиционных датских гастрономических предпочтениях, где соленая рыба сочетается с нежными и сладковатыми ингредиентами, создавая гармоничный баланс. Картофельное пюре на хрустящей сырной подушке добавляет сливочной мягкости, а свекольный крем придает блюду выразительность и тонкую сладость. Маринованный лук-шалот вносит пикантные нотки, обогащая композицию. Вкус этого блюда — насыщенный и многослойный: он одновременно солоноватый, сладковатый, кремовый и освежающий. Его можно подать как основное блюдо, украсив зелёным маслом и шампиньонами, создавая эстетически привлекательную подачу, достойную изысканного ресторана. Это блюдо — настоящее гастрономическое путешествие по датским традициям.
1
Замариновать лук-шалот. Взять 500 грамм лука, разобрать его на чешуйки. Приготовить маринад из яблочного уксуса, 250 мл воды, сахара и 30 грамм соли. Добавить корень петрушки, перец горошком по вкусу, вскипятить и остудить. Залить лук холодным маринадом минимум на сутки. Этот лук спокойно лежит в маринаде до года, он прекрасно подходит к разным блюдам: например, его можно добавлять к мясу, птице (особенно утке), в салаты. Так что можно смело готовить много, не высчитывая граммы.
- Лук-шалот: 500 г
- Яблочный уксус: 300 мл
- Корень петрушки: 100 г
- Черный перец горошком: по вкусу
- Соль: по вкусу
- Сахар: 10 г
2
Отварить свеклу в течение часа или полутора (зависит от размера корнеплодов). Воду подсаливать не надо. Натереть на терке отварную свеклу. Затем отжать ее через марлю или мелкое сито. Оставить свеклу постоять в сите часа на два, чтобы стекло как можно больше сока.
- Свекла: 1 кг
3
Вскипятить воду, добавить в нее щепотку соли и щепотку сахара. Нарезать произвольно картофель — так он быстрее сварится. В отварной картофель добавить сливочное масло, быстро все перемешать и протереть через сито, пока картофель не остыл. Можно протереть пару раз, чтобы пюре получилось еще более нежным. Не стоит пользоваться блендерами и миксерами: у них железные насадки, использование которых придаст пюре неприятный привкус. К тому же при взбивании в картофеле появляется неприятная крахмалистая вяжущая текстура. Протирать силиконовой или деревянной лопаткой. После того как картофель станет кремообразным, добавить один желток, немного соли (если, на ваш вкус, это необходимо) и как следует лопаткой все перемешать. Переложить картофельное пюре в кондитерский мешок.
- Картофель: 500 г
- Сливочное масло: 60 г
- Яичный желток: 1 штука
- Соль: по вкусу
4
Натереть сыр на средней терке. Нагреть сковороду, выложить на нее тертый сыр порциями по 10 грамм — плоскими кружками. Нагревать, пока сыр не начнет жариться — он зашипит и запузырится. Тонким слоем поверх поджаривающегося сыра выложить картофельное пюре (на порцию примерно 40 грамм). Поправить края лопаткой, чтобы сыр не выходил за пределы картофеля. Подержать минуту на огне, затем отправить все в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 8–10 минут. После охладить. Подушка для сельди готова.
- Сыр пармезан: 150 г
- Картофель: 500 г
5
Свеклу переложить в блендер, добавить щепотку сахара и 20 мл оливкового масла (оно нужно для придания массе глянцевого блеска). Перемешивать, пока масса не станет похожей на крем — однородного яркого цвета. Протереть крем через сито, чтобы текстура стала еще более нежной. Затем переложить все в кондитерский мешок.
- Свекла: 1 кг
- Оливковое масло: 20 мл
- Сахар: 10 г
6
Вытащить из сельди косточки, для этого аккуратно прощупать ее руками и вытащить кости пинцетом. Затем обрезать края филе (они обычно более тонкие и грубые) — буквально по 1 мм с каждой стороны. Аккуратно снять кожу. Если она снимается легко — это признак того, что рыба свежая и замаринована правильно.
- Слабосоленая сельдь: 1.5 кг
7
Выложить на тарелку подушку из картофеля корочкой из сыра наверх. Поверх веером положить селедку, нарезанную тонкими слайсами (по 100 грамм на порцию). Положить сверху несколько чешуек маринованного лука (по вкусу). Сверху красиво отсадить крем из свеклы — грамм 40–50 на порцию. Добавить сметану (30%) — тоже грамм 40 на порцию. На сельдь можно выложить маленькие капли, а на тарелку — побольше. Добавить тонкие слайсы сырых шампиньонов — они нужны только для красоты. По вкусу добавить зеленое масло. Для этого смешать укроп и 200 мл оливкового масла extra virgin, 10 грамм соли, 10 грамм сахара, пробить в блендере, процедить. На порцию нужно 10 мл масла.
- Картофель: 500 г
- Сыр пармезан: 150 г
- Слабосоленая сельдь: 1.5 кг
- Лук-шалот: 500 г
- Свекла: 1 кг
- Сметана 30%-ная: 600 г
- Шампиньоны: 150 г
- Укроп: 200 г
- Оливковое масло: 20 мл
- Соль: по вкусу
- Сахар: 10 г