Слоеное дрожжевое тесто для французской выпечки
6 порций
300 минут
Слоеное дрожжевое тесто – это основа для изысканной французской выпечки, позволяющая создать воздушные круассаны, нежные мильфеи и аппетитные булочки. Истоки этого теста уходят в глубь веков, когда кондитеры Франции стремились достичь идеального баланса легкости и насыщенности вкуса. Его текстура – тонкие слои теста, пропитанные сливочным маслом, создающие хрустящую, но одновременно мягкую основу. Благодаря дрожжам тесто приобретает легкость и легкую кислинку, а сливочное масло добавляет нежность. Это тесто идеально сочетается как с сладкими, так и с солеными начинками – от ванильного крема до сыра и ветчины. Готовая выпечка радует сложной текстурой и богатым ароматом, а каждый кусочек тает во рту, оставляя приятное сливочное послевкусие. Настоящее искусство, запечатленное в слоях.
1
В половине необходимого количества теплых сливок (можно молока) растворяем 7 г сухих дрожжей (или в соответствии с пропорцией, указанной на упаковке сухих дрожжей, в зависимости от количества муки). Добавляем сахар, 100 г муки. Перемешиваем, закрываем и ставим в теплое место до тех пор, пока тесто не поднимется.
- Сливки 10%-ные: 0.5 стакан
- Сахар: 1 стакан
- Пшеничная мука: 400 г
2
Когда тесто поднимется, добавляем оставшиеся сливки, 150 г муки, замешиваем тесто, формируем небольшой прямоугольник из него, закрываем и ставим в холодильник примерно на 2 часа.
- Сливки 10%-ные: 0.5 стакан
- Пшеничная мука: 400 г
3
Насыпаем 150 г муки в отдельную емкость, мука будет необходима для посыпания теста при раскатывании (может понадобиться и больше муки).
- Пшеничная мука: 400 г
4
Посыпаем доску, где будем раскатывать тесто, обильно мукой, протираем мукой также скалку. Достаем тесто из холодильника, выкладываем на доску. Все тесто обсыпаем мукой. Раскатываем тесто в форму прямоугольника шириной примерно 25 см, длиной 30 см. Тесто будет трудно раскатывать. Чтобы не повредить структуру теста, раскатывать нужно аккуратно.
- Пшеничная мука: 400 г
5
Достаем из холодильника 130 г сливочного масла (масло не должно быть размягченным), кладем его между двумя кусочками пищевой пленки, раскатываем масло по его длине скалкой в прямоугольник или формируем руками прямоугольник надавливая на него. Масло необходимо будет положить в середину прямоугольника теста, поэтому по высоте масляный пласт должен совпадать с шириной теста (примерно 25 см), а относительно длины теста — меньше (примерно 10 см).
- Сливочное масло: 180 г
6
Посыпаем тесто мукой. Кладем на посыпанное мукой тесто пласт с маслом. Закрываем тесто, загнув все края теста к середине: сначала края по длине, а затем края по ширине. Обсыпаем тесто и скалку мукой. Аккуратно раскатываем тесто, до размера прямоугольника 30 см длиной и 25 см шириной примерно. При раскатывании масло будет «выходить» из теста, и чтобы его раскатать и оно не прилипало к скалке необходимо как только масло начнет «выходить» из теста сразу посыпать все тесто мукой с двух сторон, обсыпать так каждый раз, когда масло будет «выходить» из теста, и так раскатать его поэтапно до необходимого размера. Если масло будет «выходить» из краев теста, то убрать эти излишки масла рукой или ножом по краю теста. Чтобы не нарушилась структура теста, как только раскатали тесто до необходимого размера, посыпать его мукой и положить в холодильник примерно на 20 минут.
- Пшеничная мука: 400 г
7
Достаем тесто из холодильника. Посыпаем его мукой. Еще раз закрываем тесто, загибая его края к середине: сначала по длине, затем по ширине. Раскатываем тесто, посыпая его каждый раз мукой с двух сторон, когда масло будет «выходить» из теста. Если масло будет «выходить» из краев теста, то убрать эти излишки масла рукой или ножом по краю теста. Чтобы не нарушилась структура теста, как только раскатаем тесто до необходимого размера (примерно 30 см длиной и 25 см шириной), заканчиваем раскатывать. Чтобы прямоугольник был с ровными (четкими) краями, сформировать ровные края руками или обрезать, сровнять ножом.
8
Взбиваем 4 яйца. Растапливаем 50 г сливочного масла (может понадобиться и немного больше).
- Куриное яйцо: 4 штуки
- Сливочное масло: 180 г
9
Смазываем тесто сначала взбитым яйцом, затем смазываем маслом, излишки яйца и масла «смахнуть», убрать рукой или кисточкой, тесто должно получиться только смазанным, не должно быть как бы «жидкости» на тесте.
- Куриное яйцо: 4 штуки
- Сливочное масло: 180 г
10
Разрезаем тесто по форме необходимой для вида выпечки, которую готовим: для круассанов или мильфей, или французских «булочек-улиток», или французских булочек, или другой французской выпечки, для которой необходимо слоеное дрожжевое тесто.
11
Разрезаем тесто аккуратно, чтобы не повредить его и слои теста не отходили, не отслаивались. Аккуратно переворачиваем тесто и несмазанную сторону смазываем взбитым яйцом, затем растопленным сливочным маслом.
- Куриное яйцо: 4 штуки
- Сливочное масло: 180 г
12
Если нужно, кладем начинку, или смазываем начинкой тесто, формируем форму выпечки, которую готовим (сворачиваем или складываем разрезанные кусочки теста один на другой), выкладываем на противень, еще раз смазываем, если необходимо растопленным сливочным маслом и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Обычно тесто выпекается 15 минут.
- Сливочное масло: 180 г