Шелковое пирожное
10 порций
240 минут
Шелковое пирожное — истинное произведение европейской кондитерской мастерской, сочетающее воздушную текстуру, насыщенный шоколадный вкус и освежающую кислинку малины. Его коржи, пропитанные ароматным коньяком, придают десерту особую глубину, а нежное шоколадное парфе в сочетании с малиновым желе создаёт гармонию вкусов. Финальный штрих — глянцевая шоколадная глазурь, придающая пирожному изысканный вид. Это лакомство станет украшением любого праздника и идеальным дополнением к чашке кофе или бокалу красного вина. Созданное с любовью к деталям, оно воплощает элегантность и роскошь европейской кухни.
1
Для шоколадного бисквита без муки белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать. Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто в квадратной форме с стороной 18 см. Выпекать при температуре 170 градусов 8–10 минут или до пробы на чистую зубочистку.
- Яичный белок: 40 г
- Сахар: 48 г
- Яичный желток: 78 г
- Какао-порошок: 15 г
2
Для малинового желе замочить желатин в 25 граммах холодной воды. В небольшом сотейнике соединить пюре с сахаром. На среднем огне довести смесь до кипения. Немного остудить и ввести набухший желатин. Застелить форму пищевой пленкой и вылить в нее будущее желе. Охладить.
- Желатин: 6 г
- Малиновое пюре: 200 г
- Сахар: 48 г
- Вода: 30 мл
3
Для шоколадного парфе желтки взбить светлого состояния. В маленьком сотейнике соединить сахар и воду. Варить сироп до достижения 118 градусов, затем тоненькой струйкой влить в желтки, постоянно взбивая. Взбивать до полного остывания. Сливки взбить до устойчивых пик. Растопить шоколад. Добавить растопленный шоколад в сливки — температура шоколада должна быть не выше 45 градусов. Аккуратно вмешать желтковую смесь. В конце добавить малину.
- Яичный желток: 78 г
- Сахар: 48 г
- Вода: 30 мл
- Сливки 35%-ные: 125 мл
- Темный шоколад: 120 г
- Малина: 60 г
4
Для шоколадной глазури в маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 гамм воды,сахар и очень хорошо перемешать Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком, снять с огня. Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опустить ее в центр глазури и начинать медленно мешать, увеличивая постепенно круги, то и дело поднимая ложку с поверхности. Остудить глазурь до 43 градусов — это займет долгое время. Залить желатин водой (30 грамм), подождать, пока впитает воду и набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин.Он должен полностью разойтись. Остудить смесь до 24 градусов. Чтобы горячая глазурь не растопила крем. Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта. Ничем не помогая растекаться, пока не будет покрыта вся верхняя часть торта.
- Сливки 35%-ные: 125 мл
- Сахар: 48 г
- Вода: 30 мл
- Какао: 65 г
- Желатин: 6 г
5
Корж пропитать коньяком. Сверху выложить часть шоколадного парфе. Охладить. Выложить пласт малинового желе. Сверху — остальное парфе. Охладить пару часов. Затем покрыть глазурью и украсить малиной и ромбами шоколада.
- Коньяк: 20 г
- Малина: 60 г
- Темный шоколад: 120 г