Профитроли с соленой карамелью
10 порций
60 минут
Классические профитроли — это невесомые шарики с ванильным мороженым, политые горячим шоколадом. Выглядят сложно, парадно и празднично, но, если выпечь заготовки из заварного теста заранее, останется только их начинить, полить соусом и подать за две минуты. Заварное тесто само по себе сюрприз и чудо, его раздувает изнутри исключительно собственный жар, а чтобы подчеркнуть его хрупкость и нежность, кондитеры придумали хрустящий кракелюр — тончайшую вуаль из песочного теста, которой заботливо укрывают каждый шарик. В ресторанах профитроли наполняют не только мороженым, но и кремами и муссами, причем не обязательно сладкими: профитроли с лососем или сырным кремом отлично подходят к супам, а, если хочется сладкого, но без лишних калорий, можно выбрать лимонный, малиновый или любой фруктовый мусс.
1
Растопить 100 грамм сливочного масла в сотейнике на среднем огне. Добавить 240 мл воды и довести до кипения.
- Сливочное масло: 260 г
- Сливки 33%-ные: 290 мл
2
Добавить муку и щепотку соли. Заваривать тесто, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока оно не отстанет от стенок сотейника.
- Пшеничная мука: 150 г
- Соль: по вкусу
3
Переложить тесто в чашу миксера и оставить остывать на 10 минут.
4
По одному добавить яйца в охлажденное тесто. Прежде чем добавлять следующее яйцо, важно убедиться, что предыдущее полностью замешалось.
- Куриное яйцо: 4 штуки
5
Застелить два противня пекарской бумагой. Чайной ложкой выложить по пятнадцать порций теста на каждый противень.
6
Выпекать профитроли при температуре 200 градусов в режиме конвекции (с обдувом). Профитроли будут готовы через 18–20 минут, когда поднимутся и станут золотисто-коричневого цвета.
7
Для начинки насыпать 100 грамм сахара в сковороду и растопить на среднем огне, не перемешивая. Как только карамель приобретет приятный янтарный цвет, снять ее с огня.
- Сахар: 100 г
8
Влить в карамель теплые 33%-ные сливки, затем добавить 100 грамм сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками, и перемешать.
- Сливки 33%-ные: 290 мл
- Сливочное масло: 260 г
9
Интенсивно взбивать карамель на слабом огне до однородности. Добавить соль по вкусу и дать остыть.
- Соль: по вкусу
10
Для карамельного соуса растопить 60 грамм сливочного масла с коричневым сахаром, 20%-ными сливками, ванильным экстрактом и 1 чайной ложкой соли. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.
- Сливочное масло: 260 г
- Коричневый сахар: 200 г
- Сливки 20%-ные: 120 мл
- Ванильный экстракт: 2 чайные ложки
- Соль: по вкусу
11
Через 5 минут снять соус с огня и оставить охлаждаться. По мере остывания соус загустеет.
12
Достать профитроли из духовки и сделать в каждой небольшой надрез, чтобы вышел пар. Остудить на решетке.
13
Разрезать профитроли пополам и наполнить щедрой порцией соленой карамели.
14
Полить готовые профитроли карамельным соусом и посыпать дробленым арахисом.
- Жареный арахис: 50 г