Мраморное безе из аквафабы
10 порций
180 минут
Рецепт от Натальи Ермолаевой, шеф-повара и сооснователя кулинарной онлайн-школы Plant Kitchen School. Аквафаба — это жидкость, которая остается от варки нута и других бобовых. Она великолепно взбивается, не хуже яичных желтков. Можно использовать жидкость из консервированного нута, но это не лучший вариант, потому что в аквафабе могут быть соль и искусственные добавки. Тем более что аквафабу нужной консистенции несложно приготовить дома: замочить 500 грамм нута на ночь, затем слить воду, снова залить нут 2,5 л воды и варить 1,5–2 часа, пока не останется 300–350 мл жидкости. Вот это и будет аквафаба, ее нужно остудить — и приготовить веганское безе.
1
Приготовить основу для безе из аквафабы. Взбить аквафабу миксером в пену, начав на средней скорости и постепенно добавляя обороты.
- Аквафаба: 150 мл
2
Добавить ксантан, соль и экстракт ванили, продолжать взбивать до однородности.
- Ксантан: 0.5 чайная ложка
- Ванильный экстракт: 1 чайная ложка
- Тростниковый сахар: 150 г
3
Не переставая взбивать, добавлять по 1 столовой ложке сахара. Взбивать до тех пор, пока весь сахар не растворится.
- Тростниковый сахар: 150 г
4
Разделить массу на две части, в одну постепенно добавлять какао, вторую оставить как есть.
- Какао-порошок: 3 столовые ложки
5
Взбить отдельно обе массы до состояния, чтобы пена хорошо держалась на венчике (когда речь идет о яичных белках, такая консистенция называется «до жестких пиков»). Процесс взбивания может занять 10–20 минут, зависит от мощности миксера.
6
Выложить, чередуя, обе массы в кондитерский мешок (сначала 2 столовые ложки шоколадной аквафабы, потом 2 столовые ложки белой и т.д.).
7
При помощи кондитерского мешка с гладкой насадкой сформировать на противне безе в классической форме купола.
8
Сушить безе в разогретой до 100 градусов духовке с конвекцией 2–3 часа. Дать остыть безе до комнатной температуры — это займет еще минут 20.