Торт «Графские развалины» с безе, вишней и черносливом
8 порций
120 минут
Торт «Графские развалины» — это воплощение изысканного контраста вкусов и текстур, возникший в советской кухне как символ торжественности и кулинарного мастерства. Воздушное безе, приготовленное по классическим правилам, дарит нежность и хрустящую легкость, в то время как насыщенный сливочный крем со сгущенным молоком и ликером добавляет бархатистую глубину. Вишня вносит приятную кислинку, а чернослив — тонкую фруктовую сладость с легким алкогольным оттенком. Завершают композицию грецкие орехи и молочный шоколад, придавая торту богатый вкус и визуальную роскошь. Этот десерт не только впечатляет своим внешним видом, но и раскрывает гармонию классических ингредиентов, создавая настоящий гастрономический шедевр. Его часто подают на праздничные столы, где он становится украшением застолья и наслаждением для гурманов.
1
Приготовить безе. В миску вылить белки и добавить 240 грамм сахара. Установить миску на водяную баню и, энергично помешивая массу венчиком, дать сахару раствориться. Температура смеси должна быть не выше 65 градусов, иначе белки свернутся.
- Яичный белок: 120 г
- Сахар: 290 г
2
Вылить горячую смесь в чашу миксера и начать взбивать, постепенно увеличивая скорость. Взбивать смесь около 13–14 минут, пока смесь не будет хорошо держаться на венчике и не станет плотной и блестящей.
3
Выложить белковую смесь в кондитерский мешок и отсадить на застеленный силиконовым ковриком или пергаментом противень безе в форме куполов диаметром 3–4 см. Безе должно занять два противня. Выпекать безе около часа в разогретой до 75 градусов духовке в режиме конвекции. Затем поменять противни местами и выпекать еще 60 минут. Выключить духовку и, не вынимая безе, дать ему остыть.
4
Чернослив, если он жестковат, размочить в теплой воде. Затем мелко нарезать, полить ликером, накрыть пленкой и оставить в холодильнике до момента, когда нужно будет собирать торт.
5
Вишню выложить в сотейник, добавить 50 грамм сахара и поставить на плиту. Отдельно смешать кукурузный крахмал с 2 столовыми ложками холодной воды. Поставить сотейник с вишней на плиту, прогреть и дождаться растворения сахара.
- Замороженная вишня: 120 г
- Сахар: 290 г
- Кукурузный крахмал: 1 столовая ложка
6
Затем вмешать в вишню крахмал, проварить, помешивая, 1,5–2 минуты, чтобы крахмал заварился. Переложить в миску и остудить.
7
Приготовить крем. Размягченное масло взбивать миксером 7–10 минут, оно должно побелеть и увеличиться в объеме. Продолжая взбивать, добавить сгущенку и сливочный ликер, перемешать до однородности. В конце добавить чернослив вместе с ликером.
- Сливочное масло: 100 г
- Сгущенное молоко: 120 г
- Сливочный ликер: 2 столовые ложки
- Чернослив без косточек: 50 г
8
Для сборки торта использовать блюдо диаметром 24–26 см. Смазать блюдо тонким слоем крема, сверху по кругу выложить безе. При помощи кондитерского мешка заполнить пустоты между безе кремом. Затем выложить часть вишни.
9
Продолжать выкладывать слои, безе должно быть выложено концентрическими, сужающимися к верху кругами. Зазоры между безе заполнить кремом и вишней.
10
Сверху украсить торт грецкими орехами, вишней и разводами растопленного шоколада.
- Грецкие орехи: 30 г
- Замороженная вишня: 120 г
- Молочный шоколад: 30 г