Канеле
20 порций
60 минут
По форме канеле — это кекс, по текстуре — пористый бисквит, а если сделать на верхушке дырочку и залить туда шоколад или соленую карамель, то получится пирожное. По самой красивой версии канеле обязаны своим появлением производству бордоских вин: в XVII–XVIII веках для осветления вина использовали большое количество взбитых яичных белков, а желтки оставались не у дел. Вероятно, рецепт канеле стал результатом попыток применить их с пользой. На канеле сегодня в московских кондитерских мода, но часто это канеле только по форме, а по вкусу какая-то непропеченная мокрая ерунда. Хорошее канеле легко отличить от плохого: у него должна быть темная хрустящая карамельная корочка и чуточку влажный, но легкий и пористый мякиш с тонким ароматом ванили и рома. И если постучать боком пирожного о тарелку, эта корочка должна еще и тихонько звенеть. У нас рецепт канеле — проверенная веками классика из книги Стефана Глясье «Tartes et gâteaux de voyage, pâtisserie boulangère».
1
В молоко добавить стручок ванили, нагреть на небольшом огне на плите, не доводя до кипения. Дать настояться. Вынуть стручок.
- Молоко: 500 мл
- Ванильный стручок: 1 штука
2
В миске смешать муку, сахар и соль. Вбить сверху яйцо и яичные желтки, не перемешивать.
- Пшеничная мука: 125 г
- Сахар: 250 г
- Соль: 1 г
- Куриное яйцо: 0.5 штука
- Яичный желток: 60 г
3
Добавить туда же половину теплого, настоянного с ванилью молока. Аккуратно вымесить до однородности, избегая комочков и взбивания.
- Молоко: 500 мл
4
Сливочное масло растопить и добавить в тесто.
- Сливочное масло: 50 г
5
Влить оставшееся молоко и добавить ром, аккуратно перемешать до однородности.
- Молоко: 500 мл
- Ром: 50 мл
6
Тесто накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник.
7
Воск растопить в кастрюльке на слабом огне. В каждую формочку по очереди наливать воск и быстро сливать обратно в кастрюльку. На внутренней поверхности формочки должен остаться тонкий слой воска, который моментально застынет.
- Натуральный пчелиный воск: 100 г
8
Утром разлить тесто по формочкам с восковым покрытием: в маленькие — по 48 грамм, в большие — по 96 грамм.
9
Поставить в разогретый до 210 градусов духовой шкаф в режиме «низ + конвекция» на 12 минут. Затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 35 минут. Полностью охладить и вынуть из форм.