Рождественское полено без муки
10 порций
180 минут
Рождественское полено без муки — изысканный десерт французской кухни, который сочетает в себе насыщенный вкус горького шоколада и нежную текстуру воздушного бисквита. Исторически этот десерт символизирует уют зимних праздников, а его форма напоминает традиционное рождественское полено, горящее в очаге. Нежный шоколадный крем с маскарпоне дополняется освежающим мандариновым желе, придающим десерту легкую цитрусовую кислинку. Украшение из белого и темного шоколада, имитирующее кору дерева, делает его визуально впечатляющим. Полено прекрасно подходит для праздничного стола, удивляя гостей своей сложной текстурой и гармонией вкусов. Подавать его стоит охлажденным, чтобы насладиться всеми оттенками шоколадного, сливочного и фруктового сочетания.
1
Взбить 180 грамм желтков и 100 грамм сахара. Затем отдельно взбить 300 грамм белков. Желтки нужно взбивать первыми; если взбивать первыми белки, они успеют осесть. Параллельно с белками поставить на водяную баню 150 грамм темного шоколада — в нем должно быть не меньше 64% какао; у нас в данном случае 75%-ный. Сначала довести воду до кипения, затем на кастрюлю поставить миску с шоколадом и подождать, пока шоколад полностью не расплавится.
- Яичный желток: 180 г
- Сахар: 100 г
- Яичный белок: 300 г
- Горький шоколад: 450 г
2
Перемешать аккуратными движениями снизу вверх взбитые белки с предварительно взбитыми желтками с сахаром.
- Яичный желток: 180 г
- Сахар: 100 г
- Яичный белок: 300 г
3
Добавить в массу растопленный шоколад. Перемешать, пока все не станет однородным. Тесто для бисквита готово.
- Горький шоколад: 450 г
4
Простелить пергаментом два противня. Чтобы пергамент не бегал по ним, можно прикрепить бумагу по углам с помощью небольшого количества теста. Распределить тесто на две части, выложить на противне, разровнять. Масса очень нежная, разравнивать ее нужно минимумом движений, чтобы не потерять объем. Поставить противни в духовку, разогретую до 170 градусов, на 10–15 минут. Готовым коржам дать остыть.
5
Пока бисквит отпекается и остывает, приготовить шоколадный крем. Взбить маскарпоне до однородной массы. Одновременно с этим растопить на водяной бане 200 грамм горького шоколада — содержание какао в нем должно быть не менее 64%. Добавить к маскарпоне 10%-ные и 33%-ные сливки. Я использую сливки разной жирности, для того чтобы достичь более эластичной консистенции крема. Когда вся масса станет однородной, добавить в нее растопленный шоколад и снова все перемешать. Вместо обычных сливок можно использовать растительные.
- Сыр маскарпоне: 200 г
- Горький шоколад: 450 г
- Сливки 10%-ные: 20 мл
- Сливки 33%-ные: 20 мл
6
Приготовить мандариновое желе. Для него нужно 250 грамм мандаринового пюре: очистить мандарины от кожуры, пробить в блендере, протереть через мелкое сито. Довести пюре до кипения.
- Мандариновое пюре: 250 г
7
Замочить желатин в холодной воде. Снять с огня пюре. Отжать желатин от влаги, добавить его в пюре. Добавить в пюре также консервированные мандарины (без сиропа). Дать массе остыть, убрать в холодильник.
- Желатин в пластинах: 10 г
- Консервированные мандарины: 150 г
8
Пока желе застывает, приготовить декор. Соединить 100 грамм горького шоколада (в нем должно быть, опять же, не менее 64% какао) и 30 грамм какао-масла, растопить на водяной бане. Затем перелить в миску и дать остыть до рабочей температуры, примерно 37 градусов.
- Горький шоколад: 450 г
- Масло какао: 60 г
9
Соединить 100 грамм белого шоколада и 30 грамм какао-масла, поставить на водяную баню, растопить. Перелить в миску, дать также остыть.
- Белый шоколад: 100 г
- Масло какао: 60 г
10
Вылить белый шоколад на кусок пищевого пластика, разровнять. Так же поступить с темным шоколадом. Дождаться, пока шоколад не станет матовым. Скрутить вместе с пленкой в сравнительно узкие трубочки и закрепить их скотчем. Убрать в холодильник до полного застывания.
11
Переложить крем в кондитерский мешок. В другой мешок переложить мандариновое желе, предварительно его перемешав.
12
Аккуратно отделить бисквит от пергамента. Переложить его на другой кусок пергамента. Ничего страшного, если бисквит немного поломается, с кремом, рулет будет держаться. Отрезать кончик у кондитерского мешка, нанести примерно 45% крема на бисквит. Разровнять крем. Поверх него нанести половину желе из кондитерского мешка.
13
Аккуратно свернуть бисквит с кремом и желе в рулет, придерживая за края пергамента. Прижать руками, чтобы удалить из рулета лишний воздух. Так же поступить со вторым бисквитом. В мешке должно остаться еще немного шоколадного крема.
14
Достать из холодильника шоколад. Разломать его на неровные, но красивые изогнутые куски. Обрезать полено с боков наискосок, чтобы избавиться от неровных краев. Нанести оставшийся шоколадный крем поверх поленьев в произвольном порядке. Приклеить на него куски белого и темного шоколада, как будто это кора. Посыпать сверху сахарной пудрой
- Сахарная пудра: по вкусу