Ванильные эклеры
30 порций
120 минут
Ванильные эклеры — это изысканное лакомство, которое подарит вам незабываемый вкус. Рецепт, созданный Александрой Ламм, владелицей кондитерской Lamm’s, сочетает в себе нежное тесто и воздушный крем, пропитанный ароматом натуральной ванили. Эти эклеры идеально подойдут для завершения торжественного ужина или просто для наслаждения с чашечкой кофе в компании близких.
1
Смешать в кастрюле сливки и 750 грамм молока.
- Молоко: 900 мл
- Сливки 33%-ные: 180 мл
2
Разрезать ванильные стручки, выскоблить семечки в смесь молока и сливок, кинуть туда же стручки. Налить туда же ванильную эссенцию и всыпать сахарную пудру с ванилью.
- Ванильный стручок: 6 штук
- Ванильная эссенция: 15 мл
- Сахарная пудра с ванилью: 36 г
3
Довести жидкость до горячего состояния (60–70 градусов), накрыть пленкой, убрать в холодильник на 24 часа.
4
Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
- Вода: 350 мл
- Молоко: 900 мл
- Соль: 7 г
- Сахар: 155 г
- Сливочное масло: 420 г
5
Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
- Пшеничная мука: 275 г
6
Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
7
Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
8
Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
9
Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
- Яйцо пастеризованное: 400 мл
10
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
11
Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов.
12
Достать молоко с ванилью, вытащить стручки. Довести жидкость до 60–70 градусов.
- Молоко: 900 мл
13
Смешать желтки и 135 грамм сахара. Добавить крахмал, все перемешать.
- Яичный желток: 150 г
- Сахар: 155 г
- Кукурузный крахмал: 60 г
14
Перелить половину жидкости в сахар с желтками и крахмалом, постоянно помешивая, затем вторую половину. Вернуть все обратно в кастрюлю, нагреть до 82 градусов. После того как крем сильно загустеет, появятся и начнут лопаться пузыри, держать крем на средней огне 2–3 минуты.
15
Перелить крем в миску и добавить 195 г размягченного сливочного масла, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, поставить в холодильник на 12 часов.
- Сливочное масло: 420 г
16
Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить эклер кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.
- Сахарная пудра с ванилью: 36 г