Раковый биск
8 порций
180 минут
Раковый биск – классический французский суп, восхищающий насыщенным вкусом морепродуктов и бархатистой текстурой. Его корни уходят в прибрежные регионы Франции, где рыбаки использовали панцири раков для приготовления ароматного бульона. Биск отличается сложностью приготовления, ведь для создания его глубокого вкуса используются раковое масло и тщательно вываренный бульон. Этот нежный суп имеет тонкие сливочные нотки, сбалансированные пряностью вермута и бренди. Подают биск горячим, украшая целыми раковыми шейками, добавляющими изысканность и текстурное разнообразие. Идеально подходит как праздничное блюдо, способное удивить гостей своим утонченным вкусом и богатой историей.
1
Отварить 2 кг раков в кипящей, слегка подсоленной воде. Очистить раков, панцири отложить в отдельную чашу, а раковые шейки на время убрать в холодильник.
- Раки: 2 кг
- Соль: по вкусу
2
Пробить в блендере 200 г панцирей и 1 столовую ложку брэнди как можно мельче, чтобы получить максимальное количество вкуса. Сливочное масло растопить на медленном огне, добавить в него пюре из панцирей. Накрыть и поставить в разогретую до 80 С духовку, время от времени помешивая.
- Бренди: 3 столовые ложки
- Сливочное масло: 250 г
3
Через 90 минут достать масло из духовки и процедить через мелкое сито. Для лучшего результата сито можно застелить бумажными полотенцами. Перелить масло в контейнер или подходящую чашу и дать остыть. Для длительного хранения, отделить застывшее масло от желеобразной массы на дне контейнера, чтобы оно не прогоркло.
4
Для бульона, разогреть растительное масло в глубокой кастрюле. Добавить в него оставшиеся панцири и подавить прессом для картофеля, изредка помешивая. Обжарить панцири в течение нескольких минут, затем добавить крупно нарезанный фенхель, морковь и 200 г лука. Готовить в течение 5 минут, постоянно мешая. Добавить мелко нарезанный чеснок и томатную пасту. Увеличить огонь до максимума и обжарить в течение 2 минут.
- Растительное масло: 50 мл
- Фенхель: 1 штука
- Морковь: 1 штука
- Репчатый лук: 300 г
- Чеснок: 4 зубчика
- Томатная паста: 500 г
5
Добавить вермут и как следует перемешать. Дать покипеть 1 минуту, затем залить воду так, чтобы она полностью покрыла панцири. Бросить в кастрюлю лавровый лист и довести до медленного кипения.
- Сухой вермут: 200 мл
- Лавровый лист: 5 штука
6
Убавить огонь и варить 1,5-2 часа, не доводя до кипения. Процедить бульон через мелкое сито. Дать остыть и убрать в холодильник.
7
Разогреть 2 столовые ложки ракового масла в глубокой кастрюле. Обжарить 100 г мелко нарезанного лука до прозрачности, но не позволяя приобрести цвет. Влить 2 столовые ложки брэнди и дать выкипеть в течение минуты.
- Сливочное масло: 250 г
- Репчатый лук: 300 г
- Бренди: 3 столовые ложки
8
Добавить рис и 1 л бульона, варить на медленном огне около 25 минут или до готовности риса. Посолить. Частями пробить суп в блендере с половиной раковых шеек. Перелить массу обратно в кастрюлю, подогреть, добавить оставшиеся раковые шейки и прогреть 2-3 минуты. Вмешать сливки и оставшееся раковое масло.
- Рис: 50 г
- Соль: по вкусу
- Раки: 2 кг
- Сливки 35%-ные: 2 столовые ложки
- Сливочное масло: 250 г