Лагман
8 порций
180 минут
Лагман — это блюдо с богатым историческим наследием, сродни лапше, которая для него заведомо вытягивается. Уйгуры гордятся этим кулинарным шедевром, но узбеки тоже считают его частью своей культуры. Даже китайцы имеют свою версию, называя её ламянь. Не стоит забывать и о далеких японских корнях, ведь рамен можно считать «родственником» лагмана.
1
Соль (20 г) растворить в полутора стаканах холодной воды. Муку высыпать в таз и разбить в нее яйцо. Постепенно вливая солевой раствор, замесить тесто. Оно должно стать эластичным, не слишком мягким, но и не слишком жестким, так что может оказаться, что раствор понадобится не весь. Готовое тесто накрыть пленкой и оставить на два часа.
- Соль: 30 г
- Пшеничная мука: 1 кг
- Куриное яйцо: 1 штука
2
Тем временем очистить и нарезать довольно крупно лук, сладкий перец, помидоры, фасоль, стебли сельдерея и чеснок. Баранину (мякоть) нарезать среднего размера кубиками. Разогреть в казане две столовые ложки растительного масла и готовить мясо до образования поджаристой корочки.
- Репчатый лук: 320 г
- Сладкий перец: 420 г
- Помидоры: 200 г
- Стручковая фасоль: 120 г
- Стебель сельдерея: 80 г
- Чеснок: 120 г
- Баранина: 640 г
- Растительное масло: 180 мл
3
Добавить к мясу лук, чуть позже — помидоры, через пять минут — чеснок, стебли сельдерея, томатную пасту и специи (кроме паприки). Тушить полтора-два часа. За четверть часа до конца добавить сладкий перец, фасоль и паприку, а за пять минут — зелень сельдерея. Подливу разбавить водой или мясным бульоном до нужной консистенции, посолить, довести до кипения, помешивая.
- Репчатый лук: 320 г
- Помидоры: 200 г
- Чеснок: 120 г
- Стебель сельдерея: 80 г
- Томатная паста: 120 г
- Анис (бадьян): 6 г
- Семена кориандра: 6 г
- Молотая паприка: 10 г
- Сладкий перец: 420 г
- Стручковая фасоль: 120 г
- Зелень сельдерея: 20 г
- Соль: 30 г
4
Тесто разделить на несколько кусков. С каждым проделать следующее: смазав растительным маслом, мять его руками и раскатывать, превращая в жгут. Когда тот станет удобно тонким, постепенно растянуть его еще больше, пропуская между пальцами сначала в одну сторону, потом в другую. Затем нужно уложить тесто спиралью на тарелку и оставить еще минут на десять.
5
После этого протянуть лапшу между пальцами еще несколько раз, чтобы в итоге толщина ее достигла двух-трех примерно миллиметров. После чего скрепить кончики двух шнуров из теста и намотать их на запястья восьмеркой: то на одно, то на другое.
6
Следом аккуратно, рассчитывая силы, чтобы не порвать лапшу, разводить руки и прихлопывать время от времени по столу — так, чтобы лапша по толщине приблизилась, насколько можно, к спагетти.
7
Выложить лапшу в сито, опустить в кипящую подсоленную воду, варить две-три минуты — после чего вынуть и промыть холодной проточной водой. Разделить лапшу на порции.
- Соль: 30 г
8
Готовую лапшу выложить в сито и ошпарить в кипящей воде — порцию за порцией. Разложить по тарелкам, залить важу (так называется подлива) и посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
- Зеленый лук: 20 г
- Укроп: 20 г