Марсельская уха (Bouillabaisse)
8 порций
150 минут
Марсельская уха, известная также как Буйабес (Bouillabaisse), представляет собой традиционное блюдо, родом из французского Средиземноморья. Это блюдо выделяется среди других рыбных супов своим уникальным процессом, который включает предварительное обжаривание овощей и тщательную обработку рыбы перед приготовлением.
1
Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу (а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем — делаем такой же надрез и отрезаем голову.
- Радужная форель: 1 штука
- Сибас: 1 штука
2
Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
3
Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо — это все пойдет в бульон).
4
Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
5
Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
6
Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь,- это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!:-)
- Тигровые креветки: 6 штук
7
Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
8
В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше — все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).
- Чеснок: 6 зубчиков
9
Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.
- Петрушка: 1 пучок
- Стебель сельдерея: 3 штуки
- Молодая морковь: 2 штуки
10
Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).
- Белое сухое вино: 750 мл
- Самбука: 50 мл
11
Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит — тем насыщеннее будет бульон — однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости — можно добавить еще 2-3 чашки воды).
- Радужная форель: 1 штука
- Сибас: 1 штука
- Тигровые креветки: 6 штук
- Вода: 1 л
12
Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
13
Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.
14
После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль (не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
- Помидоры в собственном соку: 1 банка
- Радужная форель: 1 штука
- Сибас: 1 штука
- Тигровые креветки: 6 штук
- Морские гребешки: 8 штук
- Мидии в ракушках: 10 штук
15
Туда же кидаем 3 перчика чили (лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.
- Перец чили: 3 штуки
16
Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!