Консоме из дичи (куропатка, рябчик)

6 порций

90 минут

Консоме из дичи — это изысканный и прозрачный бульон, который был популярным блюдом в европейской кухне ещё с XVIII века. Его готовили в аристократических домах и лучших ресторанах, подчеркивая богатство вкусов дичи. Этот бульон обладает утончённым ароматом, где тонкие древесные нотки можжевельника и пряности лаврового листа гармонично дополняют нежность куропатки и рябчика. Лёгкость и чистота консоме достигаются методом осветления с помощью яичных белков. Подаётся как самостоятельное блюдо или основа для сложных гастрономических композиций. Идеально сочетается с хрустящими гренками или свежими травами, а также может быть украшен каплей сухого хереса для придания дополнительной глубины вкуса. Этот бульон согревает и восхищает тонкостью, оставляя приятное послевкусие охотничьих лесов и старинных европейских традиций.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 634.5
• Белки: 30.7g
• Жиры: 50g
• Углеводы: 16.7g

Ингредиенты

• Куропатки: 2 шт.
• Репа: 1 шт.
• Морковь: 2 шт.
• Лук: 2 шт.
• Зеленая часть лука-порея: 1 шт.
• Корень петрушки: 1 шт.
• Сельдерей: 3 пуч.
• Сливочное масло: 150 г
• Лавровый лист: 2 шт.
• Ягоды можжевельника: 5 шт.
• Душистый перец горошком: 4 шт.
• Черный перец горошком: 4 шт.
• Соль: по вкусу
• Куриное яйцо: 2 шт.
• Петрушка: по вкусу

Шаги приготовления

1. Птицу разделать на порционные куски. Обязательно убрать кости со спинки, они придают консоме горечь.

   Необходимые ингредиенты:

   • Куропатки: 2 штуки

2. Коренья и репчатый лук очистить и нарезать крупными кусками.

   Необходимые ингредиенты:

   • Репа: 1 штука
   • Морковь: 2 штуки
   • Лук: 2 штуки
   • Корень петрушки: 1 штука
   • Сельдерей: 3 пучка

3. Разогреть в сотейнике сливочное масло, быстро обжарить куски птицы, не доводя до корки, и переложить в глубокую кастрюлю.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 150 г

4. Обжарить на сковороде коренья и лук до румяности.

   Необходимые ингредиенты:

   • Морковь: 2 штуки
   • Лук: 2 штуки
   • Репа: 1 штука
   • Корень петрушки: 1 штука

5. Лук-порей разрезать вдоль, промыть и разрезать на несколько частей.

   Необходимые ингредиенты:

   • Зеленая часть лука-порея: 1 штука

6. Переложить поджарку и лук-порей в кастрюлю к птице, залить водой так, чтобы вода полностью покрывала птицу. Довести до кипения, убрать пену. Неплотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне примерно 1 час.

   Необходимые ингредиенты:

   • Куропатки: 2 штуки
   • Зеленая часть лука-порея: 1 штука

7. После варки удалить из бульона все овощи. Добавить зелень сельдерея и петрушки, а также все специи. Продолжать варить бульон, пока не выварится примерно четверть.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сельдерей: 3 пучка
   • Петрушка:  по вкусу
   • Лавровый лист: 2 штуки
   • Ягоды можжевельника: 5 штука
   • Душистый перец горошком: 4 штуки
   • Черный перец горошком: 4 штуки
   • Соль:  по вкусу

8. Остудить 1 половник бульона. Разболтать венчиком или вилкой 2 яйца, перемешать с остуженным бульоном. Добавить эту смесь в основной бульон, варить еще примерно минут 15–20 на медленном огне. Бульон готов.

   Необходимые ингредиенты:

   • Куриное яйцо: 2 штуки