Харчо по-мегрельски с телятиной
4 порции
30 минут
Суп харчо — это насыщенное блюдо с острым привкусом, в состав которого входят мясо, рис и помидоры. Однако существует и мегрельский вариант харчо, который больше напоминает соус. Его можно использовать для обмакивания хлеба или наслаждаться с гоми.
1
Берем телятину, хотя можно и говяжью вырезку — просто телятина готовится быстрее. Нарезаем мясо на маленькие кусочки, размером с половину спичечного коробка. Кладем на сковороду и обжариваем на сливочном или постном масле без запаха 1–2 минуты. Как только мясо покроется золотистой корочкой, перекладываем его в большую кастрюлю.
- Телятина: 1 кг
- Сливочное масло: 50 г
2
Мелко режем лук и смешиваем его с мясом. Заливаем все вином, можно добавить чуть-чуть воды. Если телятина нежирная, добавляем туда еще кусочек сливочного масла. Ставим кастрюлю сначала на средний огонь, а когда месиво начнет закипать, огонь уменьшаем и тушим минут тридцать.
- Репчатый лук: 3 головки
- Белое сухое вино: 0.5 стакан
- Сливочное масло: 50 г
3
В это время принимаемся за орехи. Переборщить с орехами невозможно — харчо от них только выигрывает. Обычно мы берем мисочку очищенных орехов. Их можно потолочь в ступке или пропустить пару раз через мясорубку. Вообще, в Грузии считается, что из-за всяких нововведений вроде электрических миксеров и мясорубок орехи теряют вкус. Когда давишь их в ступке пестиком, выделяется ореховое масло и получается кашица. А если орехи пропустить через мясорубку, выходит суховатый порошок. Тем не менее мало кто тратит теперь силы на возню со ступкой. Поэтому лучше найти молодые орехи — они даже после мясорубки остаются маслянистыми.
- Грецкие орехи: 65 г
4
Через тридцать минут мясо почти готово — оно должно таять во рту, а лук почти раствориться. Засыпаем в кастрюлю молотые орехи, мелко нарубленную свежую кинзу и специи — шафран, хмели-сунели, кориандр. В принципе, на рынке можно подойти к лотку со специями и попросить сделать набор для харчо — вам набросают в пакетик нужные специи и перемешают.
- Грецкие орехи: 65 г
- Кинза: 2 пучка
- Имеретинский шафран: 1 столовая ложка
- Хмели-сунели: 1 столовая ложка
- Молотый кориандр: 10 г
5
Солим, перчим, добавляем банку аджики — если хотите, чтобы харчо получилось страшно острым, но можно и поменьше. Еще можно добавить пару ложек томатной пасты, чтобы в харчо появилась кислинка, или каплю винного уксуса. Но прежде чем вливать уксус, надо снять кастрюлю с огня — иначе орехи потемнеют.
- Мегрельская аджика: 250 г
- Томатная паста: 2 столовые ложки
- Морская соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
6
Продолжаем тушить на медленном огне еще минут двадцать. Получается немного похоже на бефстроганов, но чуть гуще. Да и технология та же. В Грузии, кстати, очень много разных кафе, где готовят бефстроганов. Туда даже добавляют вино, прямо как в харчо, — получается невероятно вкусно.