Соус велюте от шефа Пола Гейлера
6 порций
60 минут
Соус велюте от шефа Пола Гейлера — это воплощение элегантности французской кухни. Его история уходит корнями в классику французской гастрономии, где нежные, бархатистые соусы подчеркивают вкус основного блюда. Велюте, приготовленный на основе белого вина, вермута и ароматного шалота, приобретает утонченность благодаря увариванию и добавлению сливок. Его текстура — шелковистая и гладкая, а вкус балансирует между легкой кислинкой белого вина и мягкостью сливок. Этот соус идеально подходит к рыбе, птице и нежным овощам, обволакивая их своим насыщенным вкусом. Завершающим штрихом является процеживание через мелкое сито, что придает ему безупречную гладкость. Соус велюте — это мастерство на тарелке, создающее атмосферу изысканного французского ужина.
1
В сотейник поместите мелко нарезанный лук-шалот, тимьян (используется только для куриного велюте) масло и готовьте на слабом огне до мягкости. Добавьте вино и вермут. Увеличьте огонь и доведите до кипения, помешивая.
- Лук-шалот: 4 головки
- Тимьян: 1 стебель
- Сливочное масло: 15 г
- Белое сухое вино: 300 мл
- Вермут: 75 мл
2
Уменьшите огонь и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3 до консистенции сиропа, переодически помешивая.
3
Влейте бульон, перемешайте и снова доведите до кипения. Варите все под крышкой на сильном огне 20 минут до уваривания жидкости наполовину.
- Бульон: 375 мл
4
Добавьте сливки и перемешайте. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, не накрывая крышкой, чтобы соус уварился наполовину и загустел.
- Сливки 35%-ные: 375 мл
5
После уваривания соус точно должен быть густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки. Если он слишком текучий, уварите его еще 5 минут.
6
Перед подачей процедите соус через мелкое сито. Если не предполагаете подавать немедленно, то держите соус теплым в бенмари или пароварке.