Майонез по-домашнему
6 порций
15 минут
Домашний майонез — это настоящая симфония вкуса, где нежная бархатистая текстура сочетается с яркими нотами горчицы и винного уксуса. Это соус, рожденный в русской кухне, но имеющий корни во французской традиции, где эмульгированные масла превращаются в густую, насыщенную заправку. Его приготовление требует терпения и точности — масло добавляется медленно, капля за каплей, пока ингредиенты превращаются в гладкую однородную массу. Этот майонез идеален для салатов, бутербродов и закусок, его можно дополнить чесноком, лимонным соком или пряными травами. В отличие от магазинных аналогов, он хранится всего несколько дней, но его свежесть и насыщенность вкуса делают каждую ложку особенной.
1
В миску надо вылить четыре желтка комнатной температуры (она лучше всего подходит для все той же эмульгации) и взбить желтки венчиком с дижонской горчицей, щепоткой соли и белым винным уксусом.
- Яичный желток: 4 штуки
- Дижонская горчица: 50 мл
- Соль: по вкусу
- Белый винный уксус: 25 мл
2
Превратив все это венчиком в рыже-коричневую кашицу, можно начинать по капле добавлять смесь рафинированного растительного (лучше всего подходит не имеющее вкуса и запаха рапсовое масло) и оливкового масла extra virgin. Масло лучше брать в пропорции один к четырем, где один — это extra virgin. Слишком большое количество оливкового масла сделает майонез зеленоватым и горьким на вкус.
- Растительное масло: 1 л
- Оливковое масло: 250 мл
- Соль: по вкусу
3
Энергично взбивая буквально по капле сцеживаемое масло, вы наверняка через несколько минут добьетесь того, что вещества в миске поменяют цвет и текстуру — из рыже-коричневого превратятся в нечто светло-палевое, с глянцевым отливом. Это означает, что получен «материнский майонез». С этого момента масло можно вливать смелее, не снижая интенсивности взбивания, и масло будет почти мгновенно эмульгироваться в майонез. Слишком усердствовать тоже не нужно, можно нарушить баланс, майонез перескочит критическую точку и распадется на масло и неприятные комочки, напоминающие маленьких червячков.
- Растительное масло: 1 л
4
Если майонез получается слишком густым, можно добавить половину столовой ложки обычной кипяченой воды, она вернет майонезу привычную текстуру. Идеальный майонез должен уметь висеть на кончике ложки, стекая длинной резиноватой каплей, но не струйкой. В финале надо только добавить еще соли, перца, любых других вкусовых компонентов — и готово. Такой майонез хранится в холодильнике два-три дня.
- Кипяток: 10 мл
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу