Соус голландез от шефа Пола Гейлера
6 порций
30 минут
Голландез – один из самых утончённых и классических французских соусов, известный своей бархатистой текстурой и насыщенным масляным вкусом с лёгкой кислинкой. Его история уходит корнями в XVII век, а название намекает на голландское влияние во французской гастрономии. Шеф Пол Гейлер предлагает изысканный вариант, подчёркивающий баланс между сливочным маслом, лимоном и пикантными специями. Этот соус идеально дополняет нежные блюда: яйца бенедикт, спаржу, рыбу и морепродукты, превращая их в произведение высокой кухни. Его приготовление требует точности – постепенное добавление топлёного масла и тщательное взбивание создают гладкую, шелковистую консистенцию. Голландез – это вершина элегантности и мастерства кулинарии, раскрывающая новые грани вкуса каждому гурману.
1
Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки).
- Белый винный уксус: 2 столовые ложки
- Вода: 2 столовые ложки
- Белый перец горошком: 1 чайная ложка
2
Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.
- Яичный желток: 2 штуки
3
Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.
4
Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.
- Несоленое сливочное масло: 250 г
5
Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Подавайте сразу. Для поддержания температуры голландеза используйте водяную баню или переложите соус в термос.
- Лимон: 0.5 штука
- Кайенский перец: щепотка