Соус песто (Pesto Genovese)
4 порции
15 минут
Соус песто — легендарное творение итальянской кухни, родом из солнечной Генуи. Его насыщенный вкус — симфония свежего базилика, ореховой нежности кедровых орешков, пикантности двух великих сыров — пармезана и пекорино, и бархатистости лучшего оливкового масла. В нем ощущается дух средиземноморья, где простые, но утонченные ингредиенты соединяются в идеальную гармонию. Песто традиционно подают с пастой, особенно с трофие или лигурийскими ньокками, но его великолепие раскрывается и в сочетании с мясом, рыбой, овощами или просто на поджаренном хлебе. Его приготовление — искусство, требующее терпения и уважения к традициям: растирание в ступке раскрывает ароматы, создавая нечто большее, чем просто соус — он становится настоящим произведением кулинарного искусства.
1
Базилик берем лучший — свежайший. Не проросший, а маленький еще. Нам понадобятся только листья, всю ботву решительно отрубаем (ее можно бросить в томатный соус, хуже не будет). Базилик и тут приходится просто соглашаться — его нельзя мыть. Дикость, но так велят итальянцы. Максимум дозволенного — это протереть влажной тряпочкой.
- Базилик: 100 г
2
Полученную зелень грузим в ступу вместе с кедровыми орешками. Рецепты разнятся, иногда фигурирует пиния (это сосна такая). Ступа в идеале должна быть из слоновой кости, можно мраморную. И далее вниз по списку.
- Кедровые орехи: 10 г
3
Растираем базилик с орешками, сыпем туда пополам натертый пармезан и пекорино.
- Сыр пармезан: 25 г
- Сыр пекорино: 15 г
4
Взбиваем, чем уж вы там взбиваете, потихоньку доливая оливковое масло. Можно еще чуточку чеснока. Соль не нужна — за нее отвечает пекорино. Можно сыры добавлять на последнем этапе.
- Оливковое масло: 130 мл
- Базилик: 100 г
- Сыр пармезан: 25 г
- Сыр пекорино: 15 г