Соус эспаньоль (коричневый соус)
10 порций
240 минут
Соус эспаньоль — классика французской кухни, один из пяти основных соусов, заложенных великим Огюстом Эскофье. Его насыщенный вкус рождается из долгого томления мясных костей, овощей и вина, создавая глубокий, карамелизированный аромат с нежными нотками тимьяна и лаврового листа. Соус обладает густой, шелковистой текстурой и идеально сочетается с красным мясом, дичью и тушеными блюдами. В кулинарии он служит основой для множества производных соусов, таких как демиглас и борделез. Благодаря своей универсальности, эспаньоль используется как базовый элемент для придания блюдам богатства вкуса. Это соус, который требует терпения, но вознаграждает исключительным гастрономическим удовольствием, отражая традиции французской высокой кухни.
1
В большую неглубокую кастрюлю положить мясо, овощи, чеснок и зелень. Равномерно полить все ингредиенты оливковым маслом. Поставить сковороду в разогретую до 230 градусов духовку на 30 минут, чтобы мясо ровно и хорошо подрумянилось до коричневого состояния.
- Говяжьи голяшки: 500 г
- Телячья голень: 1 кг
- Постная телятина: 1 кг
- Куриные крылья: 500 г
- Кожа свиная: 1 штука
- Морковь: 2 штуки
- Лук-порей: 2 штуки
- Стебель сельдерея: 1 штука
- Чеснок: 5 зубчик
- Чабрец: 2 стебля
- Лавровый лист: 1 штука
- Оливковое масло: 4 столовые ложки
2
Примерно в середине процесса тщательно перемешать ингредиенты для того, чтобы цвет получился более равномерным. Сковороду вынуть, посыпать содержимое мукой, перемешать и вернуть в духовку на 10 минут.
- Пшеничная мука: 4 столовые ложки
3
Поставить сковороду на средний огонь, влить вино и соскрести лопаткой все, что пригорело ко дну. Прибавить огонь и быстро выпарить жидкость.
- Белое сухое вино: 0.75 л
4
Содержимое сковороды переложить в кастрюлю и залить бульоном. Прикрыв кастрюлю крышкой, довести до кипения и кипятить на очень слабом огне не менее 3 часов.
- Телячий бульон: 2 л
5
Переложить мясо в сито, установленное над глубокой миской. Выбрать и выкинуть все кости. Отжать в миску весь отвар из мяса и затем его процедить. Дать соусу остыть и снять весь жир с поверхности.
6
Процедить соус небольшими порциями в другую кастрюлю через сито, поставьте кастрюлю, сдвинув наполовину, на средний огонь и выпаривайте около 1 часа, удаляя пену и гущу с поверхности. Незадолго до готовности посолить.
- Соль: по вкусу