Круассан с говяжьими щеками

10 порций

150 минут

Круассан с говяжьими щеками — это изысканное блюдо, которое стало настоящей находкой в меню благодаря шеф-повару Константину Борисову из сети «Крылышко или ножка». Этот деликатес сочетает в себе хрустящую текстуру классического круассана и нежность медленно тушеных говяжьих щек, создавая гармоничное сочетание вкусов. Каждый укус наполняет гурмана утонченным ароматом, а также погружает в атмосферу уютного кафе, где высокое кулинарное искусство встречается с домашним комфортом.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 803.7
• Белки: 28.3g
• Жиры: 55.5g
• Углеводы: 47.2g

Ингредиенты

• Круассан: 10 шт.
• Говяжьи щечки: 1 кг
• Лавровый лист: 3 шт.
• Черный душистый перец: 5 шт.
• Устричный соус: 35 мл
• Сливочное масло: 35 г
• Сливки 30%-ные: 190 мл
• Морковь: 300 г
• Чеснок: 0.5 гол.
• Зеленый лук: 100 г
• Сок лайма: 20 мл
• Дробленый черный перец: 7 г
• Перец зеленый маринованный: 7 г
• Оливковое масло: 50 мл
• Молотый черный перец: по вкусу
• Соль: 10 г

Шаги приготовления

1. Очистить щеки от пленок. Варить в кастрюле с 5 литрами воды на сильном огне, пока вода не закипит, снять пену, добавить лавровый лист, душистый перец, 10 г соли и 20 г оливкового масла, уменьшить огонь и варить 6 часов на медленном огне. Процедить бульон, щеки остудить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Говяжьи щечки: 1 кг
   • Лавровый лист: 3 штуки
   • Черный душистый перец: 5 штука
   • Соль: 10 г
   • Оливковое масло: 50 мл

2. Сделать перечный соус. Для этого на сухой сковороде обжарить черный дробленый перец и зеленый маринованный перец в течение минуты, добавить сливочное масло, жарить все, пока масло не станет коричневого цвета, добавить бульон от щек (345 мл), выпарить половину, добавить устричный соус и 70 мл сливок. Готовить на медленном огне в течение 30 минут.

   Необходимые ингредиенты:

   • Дробленый черный перец: 7 г
   • Перец зеленый маринованный: 7 г
   • Сливочное масло: 35 г
   • Сливки 30%-ные: 190 мл
   • Устричный соус: 35 мл
   • Говяжьи щечки: 1 кг

3. Приготовить морковное пюре. Крупно нарезать морковь, выложить на лоток для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, запекать в течение 40 минут при 180 градусах. За 10 минут до окончания добавить чеснок.

   Необходимые ингредиенты:

   • Морковь: 300 г
   • Оливковое масло: 50 мл
   • Соль: 10 г
   • Молотый черный перец:  по вкусу
   • Чеснок: 0.5 головка

4. Готовые морковь и чеснок (очищенную белую часть) переложить в сотейник, добавить 120 мл сливок, готовить на медленном огне в течение 10 минут, пробить в блендере до однородной гладкой массы, довести до вкуса при помощи соли и перца.

   Необходимые ингредиенты:

   • Чеснок: 0.5 головка
   • Сливки 30%-ные: 190 мл
   • Соль: 10 г
   • Молотый черный перец:  по вкусу

5. Приготовить соус из зеленого лука. Сбрызнуть зеленый лук оливковым маслом, обжаривать его на гриле, пока он слегка не подгорит. Мелко нарезать, добавить сок лайма, 30 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу, перемешать.

   Необходимые ингредиенты:

   • Зеленый лук: 100 г
   • Оливковое масло: 50 мл
   • Сок лайма: 20 мл
   • Соль: 10 г
   • Молотый черный перец:  по вкусу

6. Собрать блюдо. Каждый круассан разрезать поперек, вытащить мякиш из середины (или примять его, чтобы образовалось пространство). Прогреть круассан в печи. Щеки прогреть в перечном соусе, размять вилкой, чтобы получилась тушенка (то есть волокна в соусе). Каждую половинку круассана изнутри промазать теплым морковным пюре (30 г), положить внутрь щеки (примерно 100–150 г), полить круассан соусом из зеленого лука и подавать.

   Необходимые ингредиенты:

   • Круассан: 10 штук
   • Морковь: 300 г
   • Чеснок: 0.5 головка
   • Сливки 30%-ные: 190 мл
   • Говяжьи щечки: 1 кг
   • Зеленый лук: 100 г