Каннеллони с опятами и салатом романеско
4 порции
30 минут
Каннеллони с опятами и салатом романеско — это изысканное блюдо, которое прекрасно отражает атмосферу осеннего сезона благодаря использованию свежих опят. Даже если натуральный урожай недоступен, замороженные грибы легко найти в крупных супермаркетах, что позволяет наслаждаться этим деликатесом круглый год. Это блюдо не только радует глаз яркими цветами, но и удивляет глубиной вкуса, благодаря сочетанию нежных пасты и ароматных грибов. Рецепт вдохновлен кулинарными традициями и бережно представлен в книге известного шеф-повара Марка Ветри, что подчеркивает его оригинальность и связь с итальянской кухней.
1
Смешать муку тонкого помола и муку из твердых сортов пшеницы в чаше стационарного миксера с насадкой в виде лопатки или насыпать всю муку горкой на рабочую поверхность и сделать углубление в центре. На средней скорости или вручную влить яичные желтки, 1 столовую ложку масла и воду, добавляя по одному ингредиенту за один раз, и перемешивать до образования теста, 2–3 минуты.
- Мука мелкого помола: 170 г
- Пшеничная мука: 75 г
- Мука из твердых сортов пшеницы: 55 г
- Яичный желток: 9 штук
- Оливковое масло extra virgin: 45 мл
- Вода: 45 мл
2
При необходимости вливать понемногу воду, по 1 столовой ложке (15 мл) за один раз, если смесь кажется суховатой. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и месить его, пока оно не станет нежным и гладким, около 5 минут, подсыпая немного муки типа 00, если тесто прилипает.
- Мука мелкого помола: 170 г
- Пшеничная мука: 75 г
3
Тесто готово, если при растяжении руками оно мягко сжимается обратно. Скатать тесто в шар, затем расплющить в круг. Накрыть и оставить не менее чем на 30 минут или завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на срок до 3 дней. Тесто также можно заморозить на срок до 3 месяцев.
4
Перед раскатыванием разрезать тесто на четыре равные части. Если рабочая поверхность позволяет, можно разрезать тесто на меньшее количество кусков. Дать кускам постоять, накрыв, при комнатной температуре в течение 10 минут, если оно из холодильника. Тесто должно быть прохладным, но не холодным. Для каннеллони понадобится 255 грамм теста, остальное можно хранить в морозилке до 3 месяцев.
5
Сформировать каждый кусок в овал, достаточно широкий, чтобы проходил через просвет машинки для пасты. Слегка присыпать рабочую поверхность мукой и установить ширину просвета машинки в максимально широкое положение. Слегка присыпать мукой один кусок теста, пропустить его через валики, затем слегка присыпать раскатанное тесто мукой, стряхивая излишки ладонями.
- Мука мелкого помола: 170 г
6
Снова пропустить тесто через самый широкий просвет. Сделать просвет меньше на одно деление и пропустить тесто, снова присыпав мукой и стряхнув излишки. Повторить. Сложить тесто пополам вдоль и отрезать примерно по 6 мм с обеих длинных сторон. Этот прием помогает получить лист теста равной ширины. Продолжать пропускать тесто через машинку по одному или два раза, уменьшая просвет на одно деление. Раскатать листы толщиной чуть менее 3 мм.
7
Растопить сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Всыпать муку и перемешать, чтобы получить пасту ру (она будет выглядеть как комковатое тесто). Перемешивая венчиком, прогревать муку, пока не появится ореховый аромат, а мука не станет светло-золотистой, 2–3 минуты.
- Сливочное масло: 75 г
- Мука мелкого помола: 170 г
8
Тем временем довести в кастрюле на среднем огне до кипения молоко. Медленно вливать его в сотейник с пастой ру, постоянно вымешивая венчиком, пока не получится однородная смесь без комков. Варить соус на слабом огне, время от времени помешивая, до нужной степени загустения, 15–20 минут.
- Цельное молоко: 960 мл
9
Снять соус с огня. Для получения полностью однородной текстуры процедить бешамель через мелкое сито. Добавить соль, белый перец и мускатный орех, а затем попробовать соус и скорректировать количество приправ, чтобы он стал приятным на вкус. Мускатный орех должен чувствоваться лишь как легкая ароматная нота.
- Соль: по вкусу
- Молотый белый перец: по вкусу
- Мускатный орех: по вкусу
10
Положить лист пасты на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и разрезать на квадраты со стороной 10 см. Повторить с оставшимся листом. Должно получиться от 16 до 20 квадратов. Во время работы слегка сбрызгивать пасту водой, чтобы она не высохла.
11
Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Партиями, чтобы не перегружать кастрюлю, выкладывать пасту и накрывать кастрюлю крышкой, чтобы быстро довести воду до кипения. Бланшировать пасту в течение 15–20 секунд, осторожно помешивая, чтобы она не слиплась. С помощью сита на ручке или шумовки переложить квадраты пасты на кухонные или бумажные полотенца в один слой и промокнуть насухо. Кусочки будут нежными, и некоторые могут слипнуться, но у вас их должно быть много.
12
Разогреть духовку до 260 градусов. По возможности нужно включить режим конвекции. Выложить охлажденный соус бешамель в пакет с зип-локом, закройте, отрежьте у пакета уголок и отсадите часть бешамеля в форму для выпечки объемом 2,5–3 литра или в шесть порционных форм для выпечки, распределив его так, чтобы создать тонкий слой на дне формы (или форм).
13
Отсадить линию соуса бешамель шириной 2 см вдоль одного края каждого квадрата пасты.
14
Разделить пучки грибов и поместить ряд грибов (около 8 шт.) поверх соуса на каждом квадрате пасты. Начиная со стороны с начинкой, с помощью края полотенца приподнимать и плотно сворачивать пасту, чтобы закрыть начинку.
- Опята: 225 г
15
Выложить каннеллони швом вниз в форму (или формы) для выпечки. Отсадить линию соуса бешамель шириной 2,5 см сверху на каждую трубочку каннеллони. Запекать каннеллони, пока бешамель не начнет плавиться и слегка не подрумянится сверху, 10–15 минут.
16
Тем временем в небольшой миске смешать соцветия романеско, маринованный лук, маслины, петрушку, оливковое масло и уксус. Попробовать смесь, посолить и поперчить по вкусу.
- Капуста романеско: 70 г
- Маринованный лук: 120 г
- Маслины: 12 г
- Листья петрушки: 20 г
- Белый винный уксус: 15 мл
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу
17
Выложить по 2 или 3 трубочки каннеллони на каждую подогретую тарелку, если они были запечены в одной форме, или подать в отдельных формах. Сверху на каждую порцию выложить немного салата романеско. Посыпать хлопьями перца, если хочется добавить остроты.
- Перец чили хлопьями: по вкусу