Филе барабульки с соусом биск и тартаром из овощей от Жереми Урюти

2 порции

90 минут

Филе барабульки с соусом биск и тартаром из овощей – изысканное блюдо французской кухни, вобравшее в себя богатство морских и земных вкусов. Барабулька, нежная и ароматная, обжаривается до золотистой корочки, а затем покрывается бархатистым соусом биск, который придаёт блюду насыщенный и глубокий вкус морепродуктов. Тартар из свежих овощей добавляет контраст текстур – хрустящий и свежий, он идеально дополняет сочность рыбы. Блюдо отражает философию высокой гастрономии – баланс вкусов, текстур и ароматов, создавая гармоничное наслаждение. Его можно подавать как центральное блюдо на особый ужин, удивляя гостей утончённостью французских традиций.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 1349.9
• Белки: 84.6g
• Жиры: 92.8g
• Углеводы: 40.9g

Ингредиенты

• Филе барабульки: 4 шт.
• Сельдерей: 15 г
• Фенхель: 60 г
• Желтые помидоры: 10 г
• Сливочное масло: 60 г
• Оливковое масло: 100 мл
• Рыбные кости: 2 г
• Чеснок: 1 гол.
• Репчатый лук: 120 г
• Помидоры: 600 г
• Лук-сибулет: 20 г
• Шафран: 0 г
• Вода: 3 л
• Кукурузный хлеб: 60 г
• Соль: по вкусу
• Молотый черный перец: по вкусу

Шаги приготовления

1. Биск: на широкую сковороду налить оливковое масло (70 г), добавить сливочное масло (30 г), чеснок, целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. После этого пробить блендером и процедить через мелкое сито.

   Необходимые ингредиенты:

   • Оливковое масло: 100 мл
   • Сливочное масло: 60 г
   • Чеснок: 1 головка
   • Репчатый лук: 120 г
   • Рыбные кости: 2 г
   • Вода: 3 л
   • Помидоры: 600 г

2. Барабульку филетировать, обжарить на оливковом масле (15 г) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150 С.

   Необходимые ингредиенты:

   • Оливковое масло: 100 мл
   • Филе барабульки: 4 штуки

3. У кукурузного хлеба, обрезать корочку, смазать сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170 С. Достать, нарезать маленькими кубиками.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло: 60 г
   • Кукурузный хлеб: 60 г

4. Фенхель, томат, сельдерей, сибулет нарезать мелким кубиком (в виде тартара).

   Необходимые ингредиенты:

   • Фенхель: 60 г
   • Помидоры: 600 г
   • Сельдерей: 15 г
   • Лук-сибулет: 20 г

5. Отдельно бейби-фенхель обжарить на оливковом масле, добавить 1 ст.л. воды, закрыть крышкой, томить 1 минуту. Снять.

   Необходимые ингредиенты:

   • Оливковое масло: 100 мл
   • Фенхель: 60 г
   • Вода: 3 л

6. Прогреть биск (не кипятить!), добавить шафран и сливочное масло (10 г).

   Необходимые ингредиенты:

   • Шафран: 0 г
   • Сливочное масло: 60 г

7. Подача: на тарелку налить биск, выложить барабульку друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно готовый фенхель.

   Необходимые ингредиенты:

   • Помидоры: 600 г
   • Фенхель: 60 г
   • Сельдерей: 15 г
   • Лук-сибулет: 20 г
   • Кукурузный хлеб: 60 г
   • Филе барабульки: 4 штуки