Закрытый уральский пирог
12 порций
240 минут
Закрытый уральский пирог прабабушки. Данное тесто подходит для шанежек, пирожков, пирогов и кучи прочей выпечки. Тесто уникальное, вкус из детства. Обязательно учтите тот факт, что данный пирог предназначен для выпечки в старой русской печи, потому я отдельно даю примечания. Вам необходимо будет ориентироваться отталкиваясь от специфики своей духовки или иного способа выпечки. В качестве начинки бабушка использовала сырую, только что пойманную мелкую рыбку, яйца, рис, картофель, грибы и лук в различных комбинациях.
1
Соединить в отдельной емкости 1 килограмм муки и дрожжи. Тщательно перемешать.
- Пшеничная мука: 2.5 кг
- Сухие дрожжи: 20 г
2
Сыворотку я получаю путем сливания молока и кефира в пропорции 1:1 в кастрюльку, и нагревания, почти до кипения. В результате получается очень много сыворотки и вкуснейший творог, который процеживаем через марлю. С ним же, из данного теста можно сделать пирожки.
3
В глубокой кастрюле соединить сыворотку, яйца, сахар, соль, растительное масло и маргарин. Все перемешать.
- Сыворотка: 1 л
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Сахар: 3 столовые ложки
- Соль: 2 чайные ложки
- Растительное масло: 3 столовые ложки
- Маргарин: 0.5 кусок
4
Всыпать муку в полученную смесь.
- Пшеничная мука: 2.5 кг
5
Тщательно размешать получившуюся массу, чтобы она стала однородной.
6
Добавлять муку до той консистенции, при которой Вы сможете щипнуть тесто, а оно будет опадать обратно, оставляя лишь небольшой след. Сначала удобно вымешивать в кастрюле, после, конечно же, на столе, когда тесто уже станет очень упругим.
7
Тесто ставим в теплое место, накрыв дышащей тканью или марлей, на 1-2 часа. Не крышкой! Тесто должно дышать. За время, пока тесто поднимается, необходимо 2-3 раза осадить его. Бабушка делала это потряхиванием емкости, я опускаю руками. К моменту готовности теста, у Вас уже должна быть подготовлена начинка.
8
Часть теста берем мокрой рукой, выкладываем на муку. Раскатываем пласт, чуть большего размера чем Ваша емкость для выпечки. Бабушка делала тесто очень толстым, т.е. на дно клала слой в 1,5 см. У меня на практике, оно очень сильно поднимается, потому я изменяю толщину по желанию.
- Пшеничная мука: 2.5 кг
9
Раскатав пласт, наматываем его на скалку и переносим на смазанный маслом противень.
- Растительное масло: 3 столовые ложки
10
Раскладываем СЫРУЮ начинку. Вся начинка выкладывается в пирог в СЫРОМ виде, обязательно (за исключением риса). При выпечке, продукты дают сок, и пирог получается очень нежным. Я очень люблю картофель, нарезанный тонкими кружками (сырой), с грибами и поджаркой из моркови с луком (обжаренными заранее), это уже моя модификация, так же я добавляю в эту начинку кусочек сливочного масла, для большей нежности.
- Пшеничная мука: 2.5 кг
- Сыворотка: 1 л
- Растительное масло: 3 столовые ложки
- Маргарин: 0.5 кусок
11
Изготавливаем второй пласт теста, и накрываем наш пирог сверху.
- Пшеничная мука: 2.5 кг
12
Края слоев либо сщипнуть, либо подоткнуть. По краю такого пирога косы не пускают, так как он будет сильно подниматься, и углы станут сухими, если сделать в этих местах большую толщину теста.
13
В оригинальном рецепте, поверхность пирога не смазывается яйцом, только слегка присыпается мукой.
- Куриное яйцо: 2 штуки
- Пшеничная мука: 2.5 кг
14
Пирог ставим в предварительно разогретую до примерно 200 градусов духовку. Время выпечки зависит от толщины пирога. Ориентируемся по румяности. На тонкий пирог с овощной начинкой мне хватает 45 минут, для пирога с рыбой, или толстым тестом, может понадобится около двух часов.