Кнели из щуки с белым соусом
10 порций
150 минут
Кнели из щуки с белым соусом — это изысканное блюдо европейской кухни, которое сочетает в себе нежность рыбы и бархатистую текстуру соуса. Исторически подобные рыбные кнели были популярны в аристократических домах Франции и России, где ценили утонченность вкуса. Основной ингредиент — филе щуки, взбитое с панадой и сливочным маслом, превращается в воздушные и мягкие кнели. Их припускают в ароматном рыбном бульоне, а затем покрывают белым соусом на основе молока и желтков, который при запекании приобретает легкую кремовую структуру с насыщенным вкусом. Завершающий штрих — тертый пармезан, придающий блюду пикантность. Кнели идеально подходят для торжественного ужина, а их деликатный вкус раскрывается особенно хорошо в сочетании с белым вином или легкими овощными гарнирами.
1
Готовим панаду на маленьком огне растопить 50 грамм масла в сотейнике с толстым дном, добавить муку 3/4 стакана, далее тонкой струйкой постоянно помешивая венчиком, влить воду заварить тесто без комков до полного заваривания примерно 5–6 минут , помешивая. Остудить добавить желтки 2 шт. – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто (что-то среднее между заварным кремом и тестом). Добавить мускат, соль и перец по вкусу. Остудить и поставить в холодильник минимум на ночь, можно до 24х часов.
- Сливочное масло: 200 г
- Пшеничная мука: 1 стакан
- Вода: 300 мл
- Яичный желток: 4 штуки
- Мускатный орех: на кончике ножа
- Соль: 10 г
- Молотый белый перец: 10 г
2
Подготовить фарш филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн (или пропустить Ч/З мясорубку с мелкой сеткой). Панаду как следует перемешать добавить в фарш и перемешать все до отсутствия - комочков добавлять яйца и по одному, каждый раз взбивая, далее добавить размягчённое сливочное масло 100 грамм, . Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Полученный фарш охладить в холодильнике минимум 30 минут.
- Филе морской щуки: 1200 г
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Сливочное масло: 200 г
- Соль: 10 г
- Молотый белый перец: 10 г
3
Сформировать кнели при помощи двух десертных (или столовых ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) из получившейся массы овальные кнели, выложить на подпыленную мукой поверхность. Оставшуюся сырую кнельную массу можно разделить на порции (можно в виде кнелей) и заморозить .
4
Готовим кнели. Поставить на огонь широкую кастрюлю с рыбным бульоном, добавить соль, довести до кипения (убрать газ до минимума). и припустить их в кипятке на минимальном огне 15 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах.
- Рыбный бульон: 1 л
- Соль: 10 г
5
Готовим соус. В широком сотейнике или глубокой сковородке растопить оставшееся масло 50 гр. добавить оставшуюся муку 1\4 стакана обжарить,влить молоко и добавлять рыбный бульон в котором отваривали кнели постоянно перемешивая пока не получится соус, добавить соль, перец, мускатный орех и желтки 2 шт.
- Сливочное масло: 200 г
- Пшеничная мука: 1 стакан
- Молоко: 100 мл
- Рыбный бульон: 1 л
- Соль: 10 г
- Молотый белый перец: 10 г
- Мускатный орех: на кончике ножа
- Яичный желток: 4 штуки
6
Выложить кнели в огнеупорную форму, залить соусом, посыпать пармезаном, запекать 20 минут при 200 °C. Выложить на тарелки по три кнели на порцию.