Грудка горного мясного голубя с пюре из белой моркови и куриной печени с соусом
2 порции
60 минут
Этот изысканный рецепт представляет собой гармоничное сочетание текстур и вкусов. Грудка горного мясного голубя, нежно маринованная и запечённая с трюфельной пастой, приобретает глубину вкуса и бархатистую консистенцию. Пюре из белой моркови и куриной печени добавляет мягкость и легкую сладковатую нотку, а апельсиново-сливочный соус обогащает блюдо свежими цитрусовыми оттенками. Равиоли из яблок придают приятную кислинку и завершают композицию. Этот рецепт вдохновлен французскими гастрономическими традициями, где важно передавать сложность вкусов через сочетание натуральных ингредиентов. Блюдо идеально подойдет для торжественного ужина, где ценится тонкость и утонченность кулинарного искусства.
1
Замариновать грудки голубя, оставить на 2 часа. Жарить их на оливковом масле 3–4 минуты до румяной корочки, на среднем огне (160–180 градусов). Обмазать обжаренные грудки трюфельной пастой и отправить в духовку на 4–6 минут при температуре 120 градусов.
- Грудка голубя: 80 г
- Оливковое масло: 10 мл
- Паста из белого трюфеля: 50 г
2
Равиоли из яблок. Яблоки очистить от кожи, вырезать сердцевины, нарезать средними кусочками, обжарить на сливочном масле, на небольшом огне. Добавить сахар и белое сухое вино, тушить, пока яблоки не станут мягкими. Добавить сливки, семена из стручка ванили и желатин. Держать на медленном огне, пока желатин не растворится. Затем процедить через мелкое сито, чтобы получилась однородная масса без комочков. Вылить теплую массу на силиконовый лист или пластиковую разделочную доску, чтобы получился равномерный слой примерно 3 мм. После того, как масса застынет, нарезать лист теста полосками шириной 3 см. Положить 2 полоски крест-накрест, в центр поместить 1 чайную ложку начинки и завернуть равиоли в форме квадрата.
- Яблоко: 50 г
- Сливочное масло: 130 г
- Сахар: 200 г
- Белое сухое вино: 250 мл
- Сливки: 570 мл
- Ваниль: 1 г
- Желатин: 50 г
3
Очищенные яблоки нарезать кусочками посыпать сахаром и тушить на сковороде с небольшим количеством воды, пока яблоки не станут мягкими. Добавить коньяк, размять яблоки вилкой, добавить семена из стручка ванили, перемешать.
- Яблоко: 50 г
- Сахар: 200 г
- Коньяк: 55 г
- Ваниль: 1 г
4
Очистить куриную печень от пленки, мелко нарезать морковь, лук-шалот и чеснок. Морковь и лук-шалот томить в оливковом масле до полуготовности, добавить куриную печень, чеснок, соевый соус и чуть-чуть морской соли, так как соевый соус содержит соль. Добавить коньяк, черный свежемолотый перец, перемешать, добавить сливки и выпаривать соус на медленном огне до однородной консистенции. Взбить все в блендере и процедить. Выложить 1,5 столовых ложки пюре на тарелку рядом с грудкой голубя.
- Куриная печень: 100 г
- Морковь: 100 г
- Чеснок: 20 г
- Лук-шалот: 50 г
- Оливковое масло: 10 мл
- Соевый соус: 25 мл
- Морская соль: 3 г
- Коньяк: 55 г
- Молотый черный перец: 4 г
- Сливки: 570 мл
5
Апельсиново-сливочный соус. Смешать сок апельсинов и лимонов, добавить сахар и белое вино, выпаривать 30–40 минут на среднем огне, примерно до 350 мл. Затем добавить сливочный сыр и взбить все вместе в блендере. Заправить получившийся соус в сифон для придания воздушной консистенции при подаче. При отсутствии сифона соус выкладывается на тарелку столовой ложкой, рядом с грудкой голубя.
- Апельсиновый сок: 50 мл
- Лимон: 2 г
- Сахар: 200 г
- Белое сухое вино: 250 мл
- Сыр маскарпоне: 350 г