Бефстроганов со свекольно-земляничным гарниром
4 порции
40 минут
Пьер Ганьер, известный своими кулинарными инновациями, предлагает нестандартный подход к классическому блюду из говядины по-строгановски, добавляя к нему улиток. Гарнир, в свою очередь, состоит из свеклы, представленную в трех различных вариантах. Этот корнеплод является истинной страстью Ганьера, который мечтает о создании меню, в котором свекла присутствовала бы во всех блюдах.
1
Две свеклы нарезать мелкими кубиками, третью — тонкими дисками, лучше не вручную, а на мандолине. Свекольные диски уложить в миску вместе с листьями ботвы, залить стаканом воды и столовой ложкой бальзамического уксуса. Руками перемешать содержимое миски, чтобы оно равномерно пропиталось, и оставить настаиваться минут двадцать.
- Свекла: 3 штуки
- Свекла: 3 штуки
- Свекольная ботва: 4 штуки
- Бальзамический уксус: 2 столовые ложки
2
Разогреть сковородку, влить в нее немного растительного масла, всыпать свекольные кубики, посолить и посыпать щепоткой сахара. Перемешать содержимое сковородки, подлить чайную ложку бальзамического уксуса, половину чайной ложки красного винного уксуса и через полминуты залить стаканом воды. Накрыть крышкой и оставить минут на пятнадцать.
- Свекла: 3 штуки
- Виноградное масло: 50 мл
- Соль: по вкусу
- Сахар: 2 чайные ложки
- Бальзамический уксус: 2 столовые ложки
- Красный винный уксус: 2 чайные ложки
3
Болгарский перец нарезать тончайшей соломкой. Хорошо разогреть сковородку, капнуть совсем чуть-чуть растительного масла; если его окажется слишком много — слить остатки, всыпать перец, чуть подсолить и, энергично помешивая или подкидывая перцы на сковороде, жарить полминуты.
- Сладкий перец: 1 штука
- Виноградное масло: 50 мл
- Соль: по вкусу
4
Когда выпарится почти вся жидкость из глазированной свеклы, добавить в нее специи. Перемешать и через полминуты всыпать в сотейник землянику и влить столовую ложку воды, в которой замачивались ботва и свекольные диски. Сбрызнуть обычной водой и через несколько секунд, пока не разварились ягоды, снять сотейник с огня.
- Земляника: 0.5 стакан
- Молотая корица: 1 чайная ложка
- Молотая гвоздика: 0.5 чайная ложка
- Молотый анис (бадьян): 0.5 чайная ложка
- Молотый кориандр: 0.5 чайная ложка
- Мускатный орех: по вкусу
- Молотый имбирь: щепотка
5
Нарезать говядину. Важно резать маленькими кубиками, примерно два на два сантиметра, чтобы мясо быстро прожаривалось. Смешать щепотку соли с молотой паприкой и руками втереть эту смесь в мясо. Разогреть сковороду, влить чуть растительного масла, положить 15 г сливочного. Когда масло вспенится, положить мясо и помешивая, обжарить полминуты.
- Говядина: 250 г
- Соль: по вкусу
- Молотая паприка: 1 чайная ложка
- Виноградное масло: 50 мл
- Сливочное масло: 50 г
6
Когда масло станет чуть темнеть — добавить еще 10 грамм масла и 3 ложки сметаны. Важно беспрерывно помешивать бефстроганов, чтобы мясо равномерно и при этом быстро прожаривалось и потом тушилось. Уже через минуту после добавления сметаны его можно снимать с огня. Поперчить, влить коньяк, положить сверху еще 10 грамм масла и накрыть крышкой.
- Сливочное масло: 50 г
- Сметана: 100 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Коньяк: 50 мл
- Сливочное масло: 50 г
7
Виноградные улитки порезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду, влить чуть-чуть растительного масла, положить эскарго и кусок сливочного масла. Жарить улитки, помешивая, полминуты, после чего добавить их к говядине и продержать на небольшом огне пятнадцать секунд. Перед подачей добавить в бефстроганов еще ложку свежей сметаны — для цвета.
- Улитки: 10 штук
- Виноградное масло: 50 мл
- Сливочное масло: 50 г
- Сметана: 100 г
8
Полстакана свекольной воды разогреть с чайной ложкой сахара и чайной ложкой красного уксуса. Когда сахар растворится, положить в сотейник листья тархуна — и через полминуты разлить его содержимое по стопкам. Подавать их вместе с выложенными на листья ботвы глазированной свеклой, нарезанными соломкой свекольными дисками, паприкой и бефстрогановом.
- Сахар: 2 чайные ложки
- Красный винный уксус: 2 чайные ложки
- Эстрагон: 5 г