Ньокки с айоли и острым перцем
4 порции
60 минут
Слепить постные ньокки проще простого: в девяти случаях из десяти сами итальянцы не добавляют в них ничего, кроме пустого размятого картофеля, муки и соли. Если заменить пшеничную муку на рисовую, ньокки получатся не только постными, но и безглютеновыми. Проблема в том, чтобы приготовить к ним вкусный постный соус, поскольку ньокки лучше всего рифмуются со сливками и редко обходятся без пармезана и прочих итальянских сыров. Владу удается достичь результата при минимуме средств, его рецепт — это парафраз классической пасты алио и олио, в которой всего три ингредиента: оливковое масло, свежемолотый перец и чеснок. Фокус в том, чтобы сначала обжарить ньокки до легкой золотистой корочки (чего итальянцы обычно не делают), а потом укутать на той же сковороде в бархатный соус-эмульсию (эффект сливочности в отсутствие сливок достигается при помощи дегидрированных пищевых дрожжей). Дальше остается, не скупясь, посыпать ньокки свежим базиликом и нести на стол. Рецептом с нами поделился шеф-повар гастробара Blush Влад Сучков.
1
Приготовить ньокки. Отварной картофель протереть через мелкое сито.
- Отварной картофель: 325 г
2
Смешать картофель с мукой и солью (10 г) и замесить однородное тесто.
- Отварной картофель: 325 г
- Пшеничная мука: 250 г
- Соль: по вкусу
3
Дать тесту отстояться 30 минут.
4
Разделить тесто на небольшие куски и скатать их в колбаски диаметром 7–8 мм.
5
На припыленной мукой доске нарезать колбаски на ньокки — каждый кусочек длиной в 1,5 см.
6
Выложить ньокки на противень и заморозить.
7
Перед подачей чеснок тонко нарезать.
- Чеснок: 10 г
8
Острый перец нарезать тонкими кольцами.
- Перец чили: 50 г
9
Выложить ньокки на сковороду с разогретым растительным маслом, чесноком и острым перцем и обжарить до золотистого цвета.
- Растительное масло: 20 мл
- Чеснок: 10 г
- Перец чили: 50 г
10
Влить в сковороду немного воды и довести ньокки до готовности примерно за минуту.
11
Добавить на сковороду немного оливкового масла, соли, сырных дрожжей. Важно, чтобы из воды, масла и дрожжей в результате получилась эмульсия, поэтому нужно активно мешать содержимое сковороды и регулировать количество воды.
- Оливковое масло: 50 мл
- Соль: по вкусу
- Сырные дрожжи: 5 г
12
Выложить ньокки на тарелку, полить получившимся соусом и украсить свежим базиликом.
- Базилик: 5 г