Классический оливье
8 порций
180 минут
Рассуждать о том, какой рецепт классический, а какой нет, в случае оливье даже как-то неловко. Потому что тот салат, который француз (или бельгиец — даже тут есть разночтения) Люсьен Оливье придумал для московского ресторана «Эрмитаж», нигде точно не заархивирован. Ну не записал его автор ни на салфетке, ни в тетради — нигде. Кто-то что-то видел, кто-то вроде бы стоял за спиной, пока Оливье резал овощи. Но точных данных нет. Поэтому классической в данном случае можно считать не дореволюционную рецептуру с ланспиком, рябчиками и раковыми шейками, а советскую — с вареным мясом и майонезом. Именно такой салат готовили на Новый год наши бабушки и мамы, а наша цель — воспроизвести тот самый вкус из детства. Вот самый канонический из существующих рецептов, со всеми подробностями и без поздних вливаний вроде зеленого яблока, свежего огурца или сметанной заправки.
1
Сначала следует отварить мясо, это лучше сделать заранее. Вскипятить в кастрюле 1,5–2 литра подсоленной воды, выложить в нее мясо. Вода должна покрывать мясо на 3–4 см, так ее не придется доливать в процессе варки, и в то же время воды будет не слишком много, чтобы весь вкус мяса не ушел в бульон.
- Говядина: 500 г
2
Сразу уменьшить огонь, дать воде закипеть и варить мясо при минимальном кипении около 1,5 часа. Затем дать мясу остыть прямо в бульоне и убрать кастрюлю в холодильник до нарезки салата.
3
Отварить овощи. Поставить на огонь большую кастрюлю, наполнив ее водой примерно на 2/3 объема. Тем временем хорошенько вымыть картошку и морковь щеткой, не очищая кожуры. Когда вода закипит, выложить в нее овощи, уменьшить огонь и варить примерно 30–40 минут.
- Картофель: 3 штуки
- Морковь: 3 штуки
4
Готовность овощей проверить, проткнув самые крупные овощи зубочисткой — она должна легко входить в мякоть.
5
Воду слить, картошку можно остудить прямо в кастрюле, а морковь лучше сразу переложить в холодную воду, так она лучше сохранит цвет.
6
Отдельно отварить яйца: выложить их в холодную воду, дать закипеть и через 1 минуту уменьшить огонь. Варить 7–8 минут, не дольше, чтобы не переварить, иначе желток посереет, а белок станет резиновым.
- Куриное яйцо: 5 штука
7
Сразу переложить яйца в холодную воду, дать постоять и очистить.
8
Приступить к сборке салата. Картофель и морковь очистить и нарезать кубиками со стороной 5 мм.
9
Такими же кубиками нарезать яйца и говядину (если в мясе есть жилы и жир, их удалить).
10
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками.
- Белый лук: 1 головка
11
Зеленый лук и укроп мелко нарезать.
- Зеленый лук: 5 штука
- Укроп: 1 пучок
12
Смешать все подготовленные ингредиенты, поперчить, заправить майонезом и убрать в холодильник. Салат будет вкуснее, если дать ему настояться хотя бы 12 часов.
- Майонез: 250 г
13
Соленые огурцы разрезать пополам, если семена крупные, их удалить. Затем нарезать огурцы такими же кубиками, как картофель и морковь, сложить в отдельный контейнер и убрать в холодильник.
- Соленые огурцы: 5 штука
14
Прямо перед подачей открыть банку с горошком, откинуть ее содержимое на дуршлаг, дать стечь жидкости и добавить горошек в салат. Туда же добавить нарезанные соленые огурцы.
- Консервированный зеленый горошек: 450 г
15
Перемешать салат, попробовать и, если требуется, добавить по вкусу соль и перец.
- Соль: по вкусу
- Молотый черный перец: по вкусу