Рыба в соли с соусом аква-пацца

4 порции

60 минут

Рыба, запеченная в соли и подаваемая с соусом аква-пацца, представляет собой изысканное блюдо, которое впечатляет не только своим вкусом, но и оригинальным способом приготовления. Этот рецепт принадлежит Дмитрию Параикову, шеф-повару ресторана «Рыба моя», и отражает его мастерство в работе с морепродуктами. Сочетание нежного мяса рыбы и ароматного соуса делает это блюдо идеальным для особых случаев, добавляя в атмосферу праздника нотки итальянского кулинарного искусства.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 441.3
• Белки: 47.8g
• Жиры: 13.6g
• Углеводы: 22.9g

Ингредиенты

• Рыба: 1 кг
• Лимон: 1 шт.
• Морская соль: 1 кг
• Тимьян: 2 вет.
• Розмарин: 2 вет.
• Трюфельное масло: 2 ст.л.
• Ром: 2 ст.л.
• Оливковое масло: 2 ст.л.
• Чеснок: 2 зуб.
• Красный лук: 1 гол.
• Фенхель: 1 шт.
• Белое сухое вино: 100 мл
• Помидоры: 300 г
• Рыбный бульон: 200 мл
• Каперсы: 2 ст.л.
• Рубленая петрушка: 2 ст.л.
• Картофель: 3 шт.
• Соль: по вкусу

Шаги приготовления

1. Рыбу вымыть и выпотрошить. Чешую можно не счищать, жабры тоже оставить на месте.

2. Внутрь рыбы засунуть веточки тимьяна и розмарина. 2 зубчика чеснока очистить, раздавить ножом и тоже выложить внутрь рыбы.

   Необходимые ингредиенты:

   • Тимьян: 2 веточки
   • Розмарин: 2 веточки
   • Чеснок: 2 зубчика

3. В соль добавить примерно полстакана воды и перемешать. Если соль осталась сухой и рассыпчатой, добавлять понемногу воду, чтобы у соли получилась консистенция мокрого песка.

   Необходимые ингредиенты:

   • Морская соль: 1 кг

4. Вмешать в соль трюфельное масло. Мелкой теркой снять с лимона цедру, перемешать с солью.

   Необходимые ингредиенты:

   • Трюфельное масло: 2 столовые ложки
   • Лимон: 1 штука

5. Застелить противень фольгой, выложить на него в центр подложку из половины соли по форме рыбы.

6. Положить на подложку рыбу и укрыть ее солью так, чтобы хвост и голова торчали наружу.

7. Убрать рыбу в разогретую до 200 градусов духовку на 35–40 минут.

8. Приготовить соус для подачи. Картофель очистить, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде до полуготовности.

   Необходимые ингредиенты:

   • Картофель: 3 штуки
   • Соль:  по вкусу

9. Отдельно на оливковом масле обжарить тонко нарезанные чеснок, красный лук, фенхель и перец в хлопьях. Жарить 5 минут, пока овощи не станут мягче и не дадут аромат.

   Необходимые ингредиенты:

   • Оливковое масло: 2 столовые ложки
   • Чеснок: 2 зубчика
   • Красный лук: 1 головка
   • Фенхель: 1 штука

10. Посолить, влить вино, перемешать, соскабливая со стенок все прилипшие кусочки, и дать вину выпариться наполовину.

    Необходимые ингредиенты:

    • Соль:  по вкусу
    • Белое сухое вино: 100 мл

11. Помидоры крупно нарезать, удалить сердцевинку с семенами.

    Необходимые ингредиенты:

    • Помидоры: 300 г

12. Добавить помидоры, бульон и каперсы, закинуть картофель. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить все вместе примерно 12 минут, до готовности картофеля. В конце посыпать рубленой петрушкой.

    Необходимые ингредиенты:

    • Помидоры: 300 г
    • Рыбный бульон: 200 мл
    • Каперсы: 2 столовые ложки
    • Картофель: 3 штуки
    • Рубленая петрушка: 2 столовые ложки

13. Противень достать из духовки, рядом положить кухонное полотенце (которое не жалко, приготовьте его заранее).

14. Не счищая соль, сбрызнуть рыбу кальвадосом или ромом, так, чтобы алкоголь ни в коем случае не попал за пределы противня. Аккуратно поджечь алкоголь, затем сбить огонь при помощи полотенца.

    Необходимые ингредиенты:

    • Ром: 2 столовые ложки

15. Придерживая рыбу в соли полотенцем, ножом вскрыть соляной панцирь и снять верхнюю часть корки с приставшей рыбной кожей так, чтобы обнажилось филе.

16. Разделать рыбу на филе, разложить по тарелкам. Сбрызнуть лимонным соком и подавать с картофелем и соусом аква-пацца.

    Необходимые ингредиенты:

    • Лимон: 1 штука