Утиная грудка с тыквенным пюре и соусом мадера

4 порции

90 минут

Эрик Ле Прово, шеф-повар французского ресторана Le carré, готовит утиную грудку, начиная с обжаривания ее на сухой сковороде. Он использует естественный слой жира, который находится под кожей, чтобы получить хрустящую корочку снаружи и сохранить сочность мяса внутри, придавая ему розоватый оттенок. Уточка подается с тыквенным пюре и дополнена соусом на основе десертного вина, который прекрасно подчеркивает сладковатый вкус утиного филе.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 380.7
• Белки: 12.6g
• Жиры: 19.9g
• Углеводы: 35g

Ингредиенты

• Утиная грудка: 1 шт.
• Тыква баттернат-сквош: 1 кг
• Яблоки «гренни-смит»: 200 г
• Сливки 33%-ные: 100 мл
• Лук-шалот: 10 г
• Тимьян: 1 г
• Сливочное масло: по вкусу
• Мадера: 50 мл
• Соус демигляс: 90 г
• Лавровый лист: 1 шт.
• Сахар: 2 г
• Микросалат: по вкусу
• Соль: по вкусу
• Молотый черный перец: по вкусу

Шаги приготовления

1. Приготовить соус мадера. Лук-шалот мелко нарезать. Разогреть на сковороде сливочное масло, добавить лук, сахар и обжарить до золотистого цвета.

   Необходимые ингредиенты:

   • Лук-шалот: 10 г
   • Сливочное масло:  по вкусу
   • Сахар: 2 г

2. Добавить к луку тимьян, влить вино и немного выпарить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Тимьян: 1 г
   • Мадера: 50 мл

3. Добавить демигляс, проварить соус до загустения и процедить через два слоя марли или мелкое сито.

   Необходимые ингредиенты:

   • Соус демигляс: 90 г

4. Приготовить тыквенное пюре. Тыкву разрезать на четвертинки, удалить семена, очистить от кожуры и нарезать ломтиками в 2 см.

   Необходимые ингредиенты:

   • Тыква баттернат-сквош: 1 кг

5. Яблоки нарезать толстыми дольками, очистить от кожуры и семян.

   Необходимые ингредиенты:

   • Яблоки «гренни-смит»: 200 г

6. Выложить тыкву в смазанный маслом противень, накрыть фольгой и запекать в разогретой до 160 градусов духовке около часа (она должна стать очень мягкой). За 15 минут, как тыква будет готова, подложить к ней в духовку яблоки.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливочное масло:  по вкусу

7. Запеченные яблоки и тыкву измельчить блендером в пюре, добавить сливки, посолить, поперчить.

   Необходимые ингредиенты:

   • Сливки 33%-ные: 100 мл
   • Соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу

8. Приготовить утиную грудку. Хорошо посолить. Поставить сковороду на небольшой огонь и дать ей разогреться. Выложить утиную грудку кожей вниз и дождаться, пока кожа станет румяной и хрустящей.

   Необходимые ингредиенты:

   • Утиная грудка: 1 штука
   • Соль:  по вкусу

9. Переставить сковороду в разогретую до 200 градусов духовку и довести утиную грудку до готовности 4–5 минут — она должна поджариться снаружи, но остаться розовой и чуть-чуть сырой внутри.

10. Прогреть в сотейнике соус мадера (50 мл на порцию). Отдельно прогреть тыквенное пюре (120 грамм на порцию).

    Необходимые ингредиенты:

    • Мадера: 50 мл
    • Сливки 33%-ные: 100 мл

11. Грудку снять со сковороды, разрезать пополам и выложить на тарелку. Рядом ложкой выложить тыквенное пюре в форме кнели. Полить соусом мадера и украсить микрозеленью.

    Необходимые ингредиенты:

    • Микросалат:  по вкусу