Сибас с карамелизованными томатами
5 порций
80 минут
Фокус закуски от Алексея Каневского, шеф-повара ресторана Smoke BBQ, в том, что томаты нарезаются довольно толстыми кружочками и быстро обжариваются в смеси соли и сахара, от чего приобретают карамельную сладость. С рыбой тоже происходит волшебное: стоит слегка подержать ее в соли, которая вытягивает влагу, и хрупкое филе сибаса становится плотнее, концентрирует вкус и отлично держит форму. Такое канапе можно есть даже руками, не опасаясь, что в самый ответственный момент оно развалится и брызнет на рубашку томатным соком.
1
Мед, горчицу, лимонный сок с солью и перцем взбить блендером в густую однородную массу.
- Мед: 30 г
- Горчица: 30 г
- Лимон: 0.5 штука
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: 1 кг
2
Рыбу (очищенную и потрошеную) засыпать целым пакетом поваренной соли, чтобы вытянуть из нее влагу, и оставить на 30–40 минут.
- Сибас: 700 г
- Соль: 1 кг
3
Промыть рыбу проточной водой, обсушить бумажными полотенцами и выложить на мангал, предварительно закинув два сырых полена, — будет много дыма, но он нужен, чтобы рыба не просто жарилась, но и подкоптилась. Готовить рыбу на мангале до готовности, рыба среднего размера (350 г) будет готовиться примерно 30 минут.
- Сибас: 700 г
4
Когда рыба будет готова, нарезать помидоры толстыми кусочками, обвалять в сахаре, смешанном с небольшим количеством соли.
- Помидоры: 3 штуки
- Сахар: 100 г
- Соль: 1 кг
5
Помидоры выложить на сковороду или мангал и карамелизовать на максимальном огне с двух сторон, примерно по 30 секунд с каждой.
- Помидоры: 3 штуки
6
Филе рыбы разобрать на сегменты размером в 2–3 см.
- Сибас: 700 г
7
Выложить томаты на тарелку, сверху положить сегменты сибаса, заправить медово-горчичным соусом.
- Помидоры: 3 штуки
- Сибас: 700 г
- Мед: 30 г
- Горчица: 30 г