Говяжьи мозги, обжаренные в панировке
4 порции
60 минут
Рецептом с нами поделился Максим Тарусин из ресторана «Восход»: «Мозги, конечно, ценный субпродукт, но спросите у своих знакомых, кто из них хоть раз в жизни пробовал говяжий мозг, — подтвердят единицы, остальные состроят брезгливую гримасу. В мозгах пугает не только их физиология, но и студенистая, инертная масса. Удивительно, но те, кто, например, с удовольствием поглощает фуа-гра или какого-нибудь абалона, текстурно на них похожих, при слове «мозги» воротят нос. Но именно эта предельная нежность, как у хорошего холодца, — главное достоинство этого субпродукта. Стоит его обвалять в панировке и обжарить, и получится интересный контраст хрустящей корочки и нежной сердцевины. Чтобы не пугать людей, затем стоит выровнять вкус при помощи сразу двух ярких соусов: кимчи придает мозгам обманчивый привкус маринада, а сладкий чили просто хорош со всеми субпродуктами. Важный трюк, чтобы мозги не разварились, остались целыми и сохранили текстуру: при варке не доводите их до готовности: достаточно лишь вскипятить, а потом оставить стынуть в бульоне. И о нарезке — можно, конечно, стыдливо кромсать эту сущность мелкими кусочками, но я предпочитаю крупные пласты, сохраняющие извилистую структуру мозга, пусть едоки знают, что лежит у них на тарелке».
1
Промыть мозги в теплой воде. Удалить кровяные сгустки и поверхностную пленку. Выложить мозги в подкисленную лимоном воду и оставить на час. Затем промыть проточной водой и обсушить бумажными полотенцами.
- Говяжьи мозги: 500 г
2
Овощи крупно нарезать и обжечь на раскаленной сковороде до темных подпалин.
3
Налить в кастрюлю 2 литра воды, добавить обожженные овощи, посолить, кинуть душистый перец. Затем выложить в воду мозги. Довести до кипения и варить 10–15 минут. Выключить огонь и оставить мозги остывать в бульоне.
- Стебель сельдерея: 70 г
- Морковь: 70 г
- Лук: 70 г
- Черный душистый перец: 3 штуки
- Соль: по вкусу
4
Обсушить мозги салфеткой, нарезать вдоль на куски толщиной 2 см.
5
Обвалять мозги в муке, лишнее стряхнуть. Обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле со всех сторон до золотистой корочки.
- Пшеничная мука: по вкусу
- Растительное масло: по вкусу
6
Смешать сладкий соус чили и соус кимчи. Мозги снять со сковороды и смазать смесью соусов со всех сторон при помощи кисточки.
- Сладкий соус чили: 2 столовые ложки
- Соус кимчи: 2 столовые ложки
7
Помидоры нарезать крупными дольками, семечки с соком можно удалить при помощи ложки. Выложить дольки помидоров на ту же сковороду, на которой жарились мозги, и слегка обжарить до легкой карамельной корочки.
- Помидоры: 2 штуки
8
Подавать жареные мозги с картофельным пюре и приготовленными помидорами.
- Картофельное пюре: по вкусу