Пряная долма с мясом

6 порций

60 минут

Рецепт взят из книги «Самарканд. Рецепты и истории Средней Азии и Кавказа» Кэролайн Иден и Элиноры Форд. «Фаршированные листья винограда популярны от Средней Азии до Турции и от Средиземноморья до Восточной Европы. Обычно начинка состоит из мяса и риса, а вместо виноградных листьев могут использоваться капустные или просто полые внутри овощи. В Ташкенте я пробовала изысканную на вкус долму с пряным мясом, в которой отсутствовал рис. При этом долма — это скорее часть закусочного стола, чем полноценное второе блюдо».

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность: 191.1
• Белки: 7.7g
• Жиры: 13.8g
• Углеводы: 8.5g

Ингредиенты

• Говяжий фарш: 200 г
• Лук-шалот: 1 шт.
• Перец чили: 1 шт.
• Барбарис: 1 ст.л.
• Молотая паприка: 0.5 ч.л.
• Кайенский перец: 0.3 ч.л.
• Молотый кумин (зира): 0.3 ч.л.
• Листья петрушки: 2 ст.л.
• Листья винограда: 16 шт.
• Оливковое масло: 2 ст.л.
• Репчатый лук: 1 гол.
• Морковь: 1 шт.
• Помидоры: 4 шт.
• Морская соль: по вкусу
• Молотый черный перец: по вкусу
• Натуральный йогурт: по вкусу

Шаги приготовления

1. Смешать мясной фарш с луком-шалотом, перцем чили, барбарисом, специями и петрушкой. Посолить и поперчить. Отделить немного смеси, из остальной скатать 12 небольших колбасок.

   Необходимые ингредиенты:

   • Говяжий фарш: 200 г
   • Лук-шалот: 1 штука
   • Перец чили: 1 штука
   • Барбарис: 1 столовая ложка
   • Молотая паприка: 0.5 чайная ложка
   • Кайенский перец: 0.3 чайная ложка
   • Молотый кумин (зира): 0.3 чайная ложка
   • Листья петрушки: 2 столовые ложки
   • Морская соль:  по вкусу
   • Молотый черный перец:  по вкусу

2. Выложить листья винограда в дуршлаг и промыть горячей водой, чтобы смыть рассол (или бланшировать свежие листья в кипящей воде в течение 30 секунд, чтобы они стали мягкими). Выбрать 12 самых крупных виноградных листьев и удалить черешки. Выложить лист острым кончиком от себя на рабочую поверхность, на ближний конец положить колбаску из фарша и скатать плотным рулетиком, подогнув края листа внутрь. Повторить процедуру с оставшимся фаршем и листьями.

   Необходимые ингредиенты:

   • Листья винограда: 16 штук

3. Подобрать тяжелую чугунную кастрюлю — такую, чтобы плотно уложить в нее долму в один слой. Разогреть в ней оливковое масло и выложить отложенный фарш — он придаст насыщенный вкус бульону. Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, затем добавить лук и карамелизировать. Добавить морковь и помидоры, готовить минуту-другую, чтобы овощи начали размягчаться. Посолить, выложить сверху долму кончиками листьев вниз. Влить столько горячей воды, чтобы она покрывала долму на три четверти высоты. Накрыть оставшимися виноградными листьями — для этого идеально использовать рваные, непригодные для фарширования, затем накрыть сверху небольшой тарелкой как гнетом. Довести до несильного кипения и готовить 40 минут. Дать остыть в бульоне.

   Необходимые ингредиенты:

   • Оливковое масло: 2 столовые ложки
   • Говяжий фарш: 200 г
   • Репчатый лук: 1 головка
   • Морковь: 1 штука
   • Помидоры: 4 штуки
   • Морская соль:  по вкусу
   • Листья винограда: 16 штук

4. Достать долму из бульона и подавать комнатной температуры, дополнив йогуртом или айраном.

   Необходимые ингредиенты:

   • Натуральный йогурт:  по вкусу