Бигос с копченостями
6 порций
250 минут
Бигос с копченостями — это особенное блюдо, которое готовит шеф-повар Николай Федотов в ресторане Divine. Его версия бигоса восхищает сочетанием насыщенного вкуса и аромата, которые придают копчености. Это традиционное польское блюдо, известное своим богатым составом и долгим процессом приготовления, идеально подходит для уютного ужина или праздничного стола, наполняя атмосферу теплом и домашним уютом.
1
Мясо и колбасу нарезать кусочками габаритами 2 см.
- Свиное плечо: 300 г
- Копчёная колбаса: 300 г
2
Свежую капусту нашинковать.
- Белокочанная капуста: 1 кг
3
Квашеную капусту отжать и нарезать, если она слишком длинная. Рассол от капусты можно сохранить, чтобы корректировать кислотность бигоса.
- Квашеная капуста: 300 г
4
Репчатый лук нарезать жюльеном, а чернослив кубиком, пару штук оставить целыми.
- Репчатый лук: 200 г
- Копчёный чернослив: 150 г
5
Если грибы заморожены, варить их в течение 30 минут в небольшом количестве воды, сохранив отвар.
- Белые грибы: 30 г
6
На смеси растительного и сливочного масла уверенно обжарить все сырое мясо. Говядину лучше отдельно немного потушить, так как велик риск, что к моменту готовности свинины и капусты говядина будет все еще жесткой, но это зависит от отруба.
- Подсолнечное масло: 100 мл
- Несолёное сливочное масло: 50 г
- Свиное плечо: 300 г
- Огузок говяжий: 300 г
7
После этого добавить к мясу копчености, обжарить.
- Копчёный бекон: 120 г
- Копчёная курица: 300 г
- Копчёная колбаса: 300 г
8
Добавить лук и готовить его до карамелизованного состояния.
- Репчатый лук: 200 г
9
На отдельной сковороде обжарить белые грибы и добавить к мясу.
- Белые грибы: 30 г
10
Добавить к мясу свежую капусту и обжарить до характерного цвета и запаха. После этого добавить квашеную капусту, тмин, соль, лавровый лист и, постоянно помешивая, добиться максимальной карамелизации капусты.
- Белокочанная капуста: 1 кг
- Квашеная капуста: 300 г
- Тмин: 4 г
- Лавровый лист: 2 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: по вкусу
11
Добавить вино и немного грибного отвара. Уменьшить огонь и готовить на очень маленьком огне, периодически проверяя и помешивая, при необходимости доливая жидкость. На это должно уйти не менее 1,5 часа. Когда капуста и мясо станут абсолютно мягкими, добавить оставшиеся специи и чернослив, довести до вкуса солью, перцем, рассолом. Перемешать, томить еще 20 минут.
- Красное сухое вино: 200 мл
- Белые грибы: 30 г
- Копчёный чернослив: 150 г
- Паприка: 4 г
- Майоран: 2 г
- Черный душистый перец: 2 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: по вкусу
12
Есть на следующий день.