Хумус из тыквы с вешенками и брокколи
6 порций
120 минут
Хотя дословно название «хумус» переводится как «нут», на самом деле исходным материалом для этой ближневосточной закуски может быть не только турецкий горох. Джеймс Редут, шеф-повар ресторана «Море-кофе-океан by Erwin», использует в качестве базы тыквенную мякоть, добавляя к гороховой вязкости нежность, сочность и бодрый рыжий цвет. А вот украшать хумус грибами вполне в рамках восточной традиции, но тут в дело идут еще соевый соус, кинза и кунжутное масло, отчего у закуски появляется добавочный азиатский акцент. С грибами можно особо не мудрить — используйте всесезонные вешенки. Жесткие ножки у них лучше удалить, зато шляпки вешенок, особенно мелкие, всегда полны настоящего грибного аромата. Кстати, вешенки лучше не резать ножом, а рвать на части руками вдоль их собственных волокон — меньше будет крошки, потерянной напрасно.
1
Нут замочить на ночь, затем воду слить, залить нут свежей водой и отварить до готовности.
- Нут: 600 г
2
Воду слить, добавить соль, растительное масло (90 мл), сухой перец чили и взбить в блендере в однородную кашицу.
- Растительное масло: 120 мл
- Сушёный перец чили: 20 г
3
К нуту добавить мякоть тыквы, кинзу (30 г), лимонный сок и еще раз взбить до однородности.
- Тыква: 200 г
- Кинза: 50 г
- Лимонный сок: 35 мл
4
Отдельно отварить брокколи: опустить в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты и сразу переложить в емкость с ледяной водой, чтобы сохранить цвет и хруст.
- Капуста брокколи: 200 г
5
Приготовить маринад, смешав соевый соус, кунжутное и растительное масло (30 мл), сахар, соус чили, раздавленный чеснок, рубленую кинзу (20 г) и уксус.
- Соевый соус: 400 мл
- Кунжутное масло: 70 мл
- Сахар: 30 г
- Соус чили: 20 г
- Чеснок: 43 г
- Кинза: 50 г
- Уксус: 7 мл
6
Вешенки промыть, удалить жесткую подошву, нарезать.
- Вешенки: 200 г
7
Выложить в маринад и оставить при комнатной температуре на 2 часа или на ночь в холодильнике.
8
Баклажан нарезать крупными кубиками.
- Баклажаны: 40 г
9
Обжарить баклажан на растительном масле до мягкости и золотистого цвета.
- Растительное масло: 120 мл
10
Выложить на тарелку хумус, сверху — грибы, брокколи и кубики баклажана.
- Нут: 600 г
- Вешенки: 200 г
- Капуста брокколи: 200 г
- Баклажаны: 40 г
11
Посыпать тыквенными семечками.
- Тыквенные семечки: по вкусу