Грудка цыпленка с корнем сельдерея и свекольными чипсами
4 порции
60 минут
Блюдо из куриной грудки, украшенное корнем сельдерея и хрустящими свекольными чипсами, представляет собой гармоничное сочетание текстур и вкусов. Этот кулинарный шедевр был создан Николаем Петрухиным, шеф-поваром ресторана Hands, который умело сочетает классические приемы с современными интерпретациями. Корень сельдерея добавляет блюду легкую сладость и тонкий аромат, в то время как свекольные чипсы привносят яркие цвета и хрустящую нотку, что делает подачу особенно привлекательной.
1
Подготовить цыпленка. Разделить на части, оставив грудку на коже.
- Цыпленок: 2 штуки
2
Сельдерей и лук мелко порубить и обжарить.
- Сельдерей: 200 г
- Репчатый лук: 200 г
3
Из бедра сделать фарш, добавив обжаренный корень сельдерея и лук, а также специи по вкусу.
- Корень сельдерея: 160 г
- Репчатый лук: 200 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Тимьян: по вкусу
4
Сформировать рулет. На грудку выложить слой припущенных шпинатных листьев, затем фарш.
- Шпинат: 100 г
5
Аккуратно закрутить грудку в рулет.
6
Приготовить крылышки. Удалить кости из крылышек и начинить их оставшимся фаршем.
- Цыпленок: 2 штуки
7
Упаковать рулет и крылышки в вакуумные пакеты. Готовить в су-виде при температуре 58 градусов в течение 4 часов.
- Цыпленок: 2 штуки
- Сельдерей: 200 г
8
Приготовить бульон. Корень сельдерея и 2 свеклы нарезать и томить в масле при 100 градусах в течение 25 минут.
- Корень сельдерея: 160 г
- Свекла: 3 штуки
- Растительное масло: 300 мл
9
Отложить овощи, на этом же масле обжарить обрезки и шкурки овощей, а также кости цыпленка.
- Цыпленок: 2 штуки
10
Протушить, залить водой и уваривать до получения насыщенного бульона.
- Вода: 2 л
11
Процедить бульон, добавить сливочное масло и специи, дать настояться.
- Сливочное масло: 160 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Тимьян: по вкусу
12
Приготовить свекольные чипсы. 1 свеклу пропустить через соковыжималку. Жмых смешать с соком, проварить с крахмалом и солью.
- Свекла: 3 штуки
- Крахмал: 120 г
- Соль: по вкусу
13
Тонким слоем распределить по силиконовому коврику и запекать при 180 градусах в течение 3 минут.
14
Получившиеся чипсы нарезать и обжарить во фритюре до хрустящей корочки.
15
Подавать рулет и начиненные крылышки с бульоном, украшенным свекольными чипсами.