Торт «Красный бархат» от Andy Chef
6 порций
120 минут
Торт «Красный бархат» – это легендарный десерт, завоевавший сердца гурманов своей бархатистой текстурой и насыщенным вкусом. Его история берет начало в США, где он стал популярным благодаря необычному красному оттенку, который традиционно достигается реакцией какао и кислых ингредиентов. Этот авторский рецепт от Andy Chef предлагает воздушные коржи с легкими шоколадными нотками, дополненные сливочным кремом с нежной текстурой. Приготовление требует точности в пропорциях и терпения, но результат стоит всех усилий. Торт идеально подходит для торжественных случаев, удивляя ярким цветом и гармонией вкусов. Благодаря своей мягкости и умеренной сладости, он сочетается с чашкой свежесваренного кофе или ароматного чая, оставляя после себя восхитительное послевкусие.
1
Тесто настолько просто, что даже нет никаких критериев, какие ингредиенты когда добавлять. Я вообще не включал миксер, пока не положил финальный ингредиент. В чаше смешайте муку (340 г), сахар (300 г), столовую ложку какао, 1/4 ч.л. соли, 1 ч.л. соды и 2 ч.л. разрыхлителя.
- Пшеничная мука: 340 г
- Сахар: 300 г
- Какао-порошок: 1 столовая ложка
- Соль: 0.3 чайная ложка
- Сода: 1 чайная ложка
- Разрыхлитель: 2 чайные ложки
2
Дальше три яйца, растительное масло без запаха (300 г).
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Дезодорированное рафинированное растительное масло: 300 мл
3
В конце нужно добавить пахту (280 г). Я заменил её жирными сливками 33% (150 г) и сметаной 20% (130 г), можно просто взять кефир пожирнее. И красный пищевой краситель.
- Сливки 35%-ные: 150 мл
- Сметана 20%-ная: 150 г
- Красный пищевой краситель: 2 чайные ложки
4
На это количество теста у меня ушло примерно 1,5-2 ч.л. гелевого красителя. Здесь не жалейте, тесто должно быть ядерно-красного цвета. Хорошо всё перемешайте миксером.
- Красный пищевой краситель: 2 чайные ложки
5
Тесто будет довольно жидким, не пугайтесь, так и должно быть. Оставьте его минут на 10–20, всё дело в том, что соде нужно какое-то время, чтобы вступить в реакцию с молочным ингредиентом.
6
Форму смажьте сливочным маслом, а на дно постелите пергамент. И вылейте необходимое количество теста. Я делал три коржа по 16 см. Либо это будет два по 18. Чтобы быть совсем уж профессионалами — сперва взвесьте пустую чашу, а потом чашу с готовым тестом. Путём математических вычислений вы поймёте, сколько теста выливать в форму на каждый корж.
7
Выпекаем при 170 градусах минут 20. Смотрите внимательно. Я на 15-й минуте стал проверять шпажкой. Как только она стала сухой выходить, вынул форму. Дайте минуты 2 остыть коржу в форме на решетке, а потом выньте аккуратно корж на решетку.
8
Форму остудите (я просто промываю холодной водой), снова смажьте маслом, пергамент на дно и вперёд. Когда коржи остынут, оберните каждый плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа.
9
Через два часа достаньте коржи и срежьте аккуратно верхушку — скорее всего она немного поднимется в центре. Смотрите какой пористый получается корж. А какой он вкусный. Дальше можно промазывать кремом коржи и собирать торт. Покажу, как делал я.
10
Чтобы торт голым был красивым, необходимо обрезать торцы (они румянятся в духовке и становятся больше коричневыми, чем красными). Можно просто обрезать тонкий слой ножиком, но я вырезал металлическим кольцом — единственный способ получить все коржи одинаковой формы и размера.
11
Повторите то же самое с остальными коржами. Повторюсь, если будете покрывать его кремом снаружи — бока не срезайте, этого всё равно никто не оценит.
12
Крем я использовал сливочный, он вам хорошо знаком. Сверху будет удачно отсадить розочки — этакая красная брутальность и белая нежность.
13
Если вы шли по моему пути, то приготовьте глубокие креманки или широкие стаканы. Обрезки коржей порвите на маленькие кусочки в 2-3 см руками, выкладывайте слой таких кусочков, сверху крем и так до самого верха. Это отличный способ утилизировать все обрезки (не только в этом рецепте). При этом вкус будет тот же, а десерта два.
14
По количеству теста на коржи (2-4 коржа от 1,5 до 2,5 см):
15
диаметр формы (см) 16-18 20-22 24+ порций теста 1 2 3
16
Крем: творожный сыр — 340 г. Сливочное масло — 115 г. Сахарная пудра — 100 . Ванильный экстракт — 2 ч.л.
17
Этот крем наипростейший — от вас не требуется никаких навыков или сложного хода приготовления, всё просто. И вот вам самое главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло.
18
То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.
19
Такой крем конечно лучше держать в холодильнике, в кондитерском мешке он может пролежать дней 5 легко, не теряя текстуру и свойства. Но и не нужно думать, что он слишком нежный — всё таки сахарная пудра и творожный сыр дарят ему достаточную устойчивость. То есть даже при комнатной температуре (около 17 градусов) торт легко простоит несколько дней не теряя форму.
20
Вот и ещё одно его свойство — им можно покрывать бока и верх торта, крем не «ползёт» и сохраняет форму. Это же свойство удобно, когда вы делаете шапочки для капкейков или разные «цветочки» для украшения пирожных.
21
Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.
22
На этапе смешивания можно ароматизировать крем, например, добавив какао, или фруктовые пюре. Вот вам пример малинового крема. Сделайте пюре из малины (здесь не важно замороженная она или свежая). А теперь добавьте пару ложек полученного пюре в крем и перемешайте. Косточки можно убрать, процедив пюре через сито, я не стал. Если вы перемешаете крем минуту — он получится такой мраморный с белыми и розовыми разводами. Смешивайте ещё 2-3 минуты — получится однородный розовый крем.
23
По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный — первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным). Для своих десертов я использую Хохланд, реже Альметте. Вы даже можете использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии — но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.
24
Вот вам в помощь небольшое руководство, порции даю по своему опыту, у вас может уйти больше или меньше крема, зависит всё от толщины слоёв нанесения. диаметр формы (см) 16-18 20-22 24+ голый торт (порций) 1 1,5 1,5 обычный торт (порций) 2 3 4