Кабардинский пирог с картофелем дэлен
16 порций
120 минут
Кабардинский пирог с картофелем дэлен — это удивительное кулинарное творение, пришедшее из кавказской кухни, которое особенно ценится за свое нежное и хрустящее тесто. Шеф-повар Артур Гедгафов, работающий в ресторане «Высота 5642» на Якиманке, мастерски сочетает в этом блюде традиционные рецепты и современные кулинарные техники, создавая гармонию вкусов и текстур. Пирог обладает насыщенным картофельным вкусом, который идеально дополняется легкими нотами специй, что делает его отличным вариантом не только для повседневного обеда, но и для праздников или семейных встреч.
1
Приготовить тесто. Смешать в сотейнике мацони, 20%-ную сметану и молоко. Добавить 2 грамма соли и сахар. Разогреть до температуры тела (так, чтобы, если опустить палец, смесь была теплой, но не обжигающей).
- Мацони: 350 мл
- Сметана 20%-ная: 20 г
- Молоко: 300 мл
- Соль: 15 г
- Сахар: 4 г
2
Сливочное масло (60 г) растопить на плите или в микроволновке.
- Сливочное масло: 160 г
3
Яйца вместе с желтками вылить в миску и взболтать венчиком. Добавить в молочную смесь растопленное сливочное масло, дрожжи, соду, взболтанные яйца. Все тщательно перемешать до однородности.
- Куриное яйцо: 3 штуки
- Яичный желток: 3 штуки
- Сливочное масло: 160 г
- Сухие дрожжи: 4 г
- Сода: 1 г
4
В большую миску просеять муку, влить получившуюся смесь и замесить однородное тесто.
- Пшеничная мука: 500 г
5
Полить тесто растительным маслом, чтобы оно отставало от стенок, собрать в шар, накрыть и дать подойти в теплом месте примерно 1 час, тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
- Растительное масло: 20 мл
6
Тем временем приготовить начинку. Картофель отварить до готовности без соли.
- Картофель: 1 кг
7
Лук нарезать полукольцами и обжарить на топленом масле до золотистого цвета.
- Репчатый лук: 250 г
- Топленое масло: 50 г
8
Откинуть картофель на дуршлаг, слить лишнюю жидкость, выложить в миску и размять. Постепенно вмешать в картофель, продолжая разминать, 100 грамм сливочного масла. Добавить 10 грамм соли и разминать картофель, пока он полностью не остынет.
- Сливочное масло: 160 г
- Соль: 15 г
9
Добавить в начинку жареный лук, красный и черный перец, чабер и тщательно перемешать.
- Репчатый лук: 250 г
- Перец чили хлопьями: 2 г
- Молотый черный перец: 2 г
- Чабер: 2 г
10
Остывший картофель разделить на четыре части и скатать каждую в шар (примерно 250 г).
11
Подошедшее тесто разделить на четыре части, скатать каждую в шар и прикрыть пленкой то тесто, с которым вы пока не работаете. Один шар теста размять руками, в центр выложить шар из картофеля.
12
Собрать края теста кверху и защипнуть, как будто вы лепите большие хинкали, но не оставлять тесто на «юбочку».
13
Выложить получившуюся заготовку на присыпанный мукой стол швом кверху и раскатать в круг размером со сковороду и толщиной 1 см. Слегка похлопать ладонью раскатанный пирог, чтобы начинка лучше разошлась. Также подготовить остальные 3 пирога.
14
Разогреть на плите сковороду нужного размера. Выложить на нее пирог швом кверху. Жарить пирог 5–6 минут, затем перевернуть и жарить еще 2–3 минуты.
15
На большое плоское блюдо для подачи вылить половину жирной сметаны, распределить по поверхности.
- Жирная сметана: 200 г
16
Сверху выложить пирог и полить его оставшейся жирной сметаной и немедленно подавать на стол. Нарезать пирог на восемь сегментов (для этого удобно использовать нож для пиццы).
- Жирная сметана: 200 г