Волконские щи
15 порций
300 минут
Волконские щи — старинное блюдо русской кухни, восходящее к традициям княжеских пиршеств. Их богатый вкус сочетается с благородным ароматом утки и гуся, подчеркнутым томленой квашеной капустой, белыми грибами и пряностями. Вымороженная капуста придаёт щам особую нежность, а добавление мочёных антоновских яблок и чернослива создаёт изысканное сочетание сладковатой кислинки с насыщенной мясной основой. Медово-тимьяновый маринад делает мясо нежным и ароматным, а долгий процесс тушения раскрывает многослойность вкусов. Эти щи подают без сметаны, а традиционно сопровождают курником, создавая гармоничный дуэт гастрономического наслаждения. Блюдо требует времени и терпения, но результат — густые, насыщенные щи с ярким историческим характером, согревающие душу и дарящие вкус истинного русского застолья.
1
Тушки утки и гуся опалите над огнем и зачистите. Тщательно промойте, полностью отделите лишний жир, кожу и кости. Куски филе натрите солью, перцем, тимьяном и медом, и оставьте в этом маринаде на 2 часа. Потроха (используется в основном печень, но можно и желудочки) — очистите и тщательно промойте. Посолите и залейте бренди. Грибы замочите на 2 часа.
- Утка: 1.5 кг
- Гусь: 1.5 кг
- Сушеный тимьян: 0.5 чайная ложка
- Мед: 2 столовые ложки
- Гусиные потроха: 200 г
- Бренди: 50 мл
- Соль: по вкусу
2
В чугун (кастрюлю) влейте воду, положите кожу, кости, головы, шеи и всю обрезь, оставшуюся после разделки птицы. Добавьте одну луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист. Поставьте на огонь. После закипания, снимите пену, посолите и варите под крышкой на медленном огне в течении 3 часов. Процедите готовый бульон через сито.
- Вода: 8 л
- Репчатый лук: 2 штуки
- Морковь: 1 штука
- Корень петрушки: 2 штуки
- Лавровый лист: 2 штуки
- Соль: по вкусу
3
Мясо утки и гуся порежьте на куски 5–6 см, поджарьте на сковороде с добавлением жира птиц и оставшегося маринада до образования корочки (примерно по 5–6 минут с каждой стороны). После обжарки мяса, на этой же сковороде обжарьте печень с бренди. Печень должна жариться не более 2 минут, иначе она станет сухой.
- Утка: 1.5 кг
- Гусь: 1.5 кг
- Бренди: 50 мл
4
Капуста для этих щей нужна без моркови, хорошо и долго квашенная, и самое главное — вымороженная, то есть оставленная на морозе не менее, чем на 10–15 суток. После этого размороженная капуста приобретает определённый цвет и вкус. Готовую капусту промойте в течении 10 минут в холодной воде. В чугуне (большом сотейнике) распустите жир, снятый с утки и гуся, положите капусту, поджаренное мясо, белые грибы, семена тмина и мелко порубленную луковицу. Влейте 2 литра готового бульона. Тушите под крышкой на медленном огне 2 часа, пока капуста не станет мягкой. В процессе готовки попробуйте, и при необходимости подсолите.
- Квашеная капуста: 2 кг
- Утка: 1.5 кг
- Гусь: 1.5 кг
- Сушеные белые грибы: 200 г
- Семена тмина: 0.5 чайная ложка
- Репчатый лук: 2 штуки
- Вода: 8 л
- Соль: по вкусу
5
Чернослив без косточек промойте, целым (не резаным) добавьте в капусту за 15 минут до готовности. В конце тушения положите печень и через минуту снимите с огня.
- Чернослив без косточек: 150 г
- Гусиные потроха: 200 г
6
Соедините бульон и тушеную капусту с мясом. Доведите до кипения, добавьте мочёные антоновские яблоки, порезанные на тонкие дольки. На медленном огне проварите еще 10 минут. Снимите с огня, закутайте в одеяло и оставьте «дойти» еще на час. При варианте с русской печью, в теплой (но не горячей!) печке они могут еще потомиться около часа.
- Вода: 8 л
- Моченые яблоки: 3 штуки
7
Эти щи не заправляют сметаной. По рецепту подаются с курником.